Per a molts infants, el dinar de l'escola és el menjar principal del dia durant gairebé la meitat de l'any. Per això, el que hi ha a la safata pesa en la seva salut, i encara més en les famílies amb menys recursos.

A Espanya, el Reial decret 315/2025, de 15 d'abril, per al foment d'una alimentació saludable i sostenible en centres educatius, fixa per primera vegada uns criteris nutricionals i de compra comuns per a tot el país, obligatoris des de l'abril del 2026.

A partir de l'abril del 2027, s'afegiran requisits de mínims en sostenibilitat: almenys un 45 % de fruita i hortalissa de temporada, almenys un 5 % del cost en aliments ecològics, i peix amb certificació MSC o ASC.

Però què cal perquè una norma sobre el paper es tradueixi en canvis reals dins de cada cuina?

El projecte EvalMEMSS, que ha avaluat un programa pioner d'acompanyament en gairebé una vintena de centres educatius de Barcelona, pot contribuir a respondre aquesta pregunta. Els primers resultats en 15 centres indiquen que és possible reduir prop d'un 27 % la petjada de carboni dels menús escolars.

Però el repte més gran no és el primer plat, sinó el segon.

El pes ambiental de la nostra safata escolar

El sistema alimentari global genera aproximadament un terç de les emissions de gasos amb efecte d'hivernacle d'origen humà. És per aquest motiu que avaluar la disminució d'aquest impacte va ser un dels objectius del nostre projecte

Aplicant les metodologies descrites a la caixa d'eines del projecte, vam observar que a les escoles analitzades la petjada de carboni passava de 0,86 a 0,63 kg de CO₂ equivalent per alumne i dia, i els costos ocults (els danys ambientals i de salut que no paga el preu) un 24 %.

Segons els menús analitzats, els centres van arribar a aquests beneficis ambientals per camins diferents: alguns van reduir la quantitat de carn i d'altres van canviar el boví per opcions de menys impacte com el pollastre. En tots dos escenaris, es va augmentar el protagonisme dels llegums i els cereals.

El repte cultural del segon plat

Millorar els primers plats i les guarnicions sembla un camí relativament senzill. Gràcies al programa MEMSS, la proporció d'escoles que complien el criteri del Reial Drecret d'oferir llegums setmanals com a primer plat va saltar del 33 % al 80 %.

També va augmentar considerablement l'oferta diària de pa integral i la presència d'amanida com a guarnició, augmentant així la presència d'hortalisses al menú. Aquests resultats suggereixen que l'acompanyament del programa MEMSS ajuda a complir els criteris establerts pel Reial Decret.

Tot i això, la proteïna vegetal segueix sent el punt feble. El percentatge de centres que van incloure llegums setmanals com a segon plat amb prou feines va variar, passant d'un 26 % a l'inici a un 25 % després de la intervenció. De fet, cap escola no va aconseguir la freqüència mensual recomanada per a aquest grup d'aliments (6 racions de llegum al mes en primers plats i 6 en segons). A més, la majoria dels centres segueixen superant el límit màxim recomanat de carn vermella i processada, fixat en dues racions al mes.

L'alumnat i les famílies tenen un paper clau en aquest estancament. Entre l'alumnat, receptes com l'arròs integral o les mongetes blanques van generar un cert rebuig inicial per la seva textura; el iogurt natural, per la seva acidesa i les hamburgueses vegetals, per l'excés de condiment.

Per a algunes famílies, servir proteïna vegetal com a plat principal va generar dubtes sobre l'equilibri nutricional del menú o la percepció errònia que responia a un intent del centre per estalviar costos.

Preu i proximitat

L'anàlisi no va trobar una relació entre el preu del menú escolar i la qualitat nutricional, independentment de la titularitat del centre (públic o concertat). Tot i que, en la meitat de la mostra, en les escoles públiques cobraven una tarifa propera al preu màxim regulat, la part d'aquest import que realment es destinava a comprar la matèria primera variava enormement: del 18 % al 52 %. Això indica que un mateix preu pot amagar inversions molt diferents al menjar que arriba a taula.

Pel que fa a la compra, la presència de productes de temporada al menú mitjà va pujar del 66 % al 75 %. En canvi, en els centres que van incorporar més llegums, el llegums de proximitat va baixar del 54 % al 23 %. Les dades de compra apunten a una possible tensió en el proveïment local: l'augment de la demanda de llegum sembla haver desplaçat la compra de proximitat.

Cinc passos per a passar de la norma a la realitat

L'experiència de Barcelona suggereix que aprovar una llei és un pas necessari, però resulta insuficient per si mateix. Per aconseguir una transformació real, l'avaluació assenyala que cal actuar en cinc àmbits imprescindibles:

• Acompanyament tècnic: és vital dotar de recursos i assessorament continuat el personal de les cuines i les empreses de restauració per aplicar i mantenir els nous criteris.

• Educació alimentària integral: és clau adoptar un enfocament que integri l'educació alimentària al menjador escolar i a les activitats quotidianes del centre, amb tallers i activitats pràctiques que impliquin l'alumnat i les famílies per afavorir l'acceptació dels nous menús escolars.

• Comunicació amb les famílies: convé explicar els canvis amb antelació, per exemple, mitjançant degustacions, per reduir els dubtes dels progenitors sobre l'equilibri nutricional.

• Transició progressiva: introduir el llegum com a segon plat requereix un procés gradual que pot durar entre dos i tres anys, partint de preparacions que la població infantil ja accepta de bon grau, com els guisats.

• Contractació pública i producció local: les licitacions han de valorar la relació qualitat-preu prioritzant criteris de temporada i proximitat, i exigir que es desglossi clarament la despesa destinada a matèria primera enfront de la de personal o cuina. A més, perquè l'augment de llegum no redueixi la compra de proximitat, els centres poden fer compres conjuntes a productors locals i planificar amb ells els cultius, sobretot de llegums i hortalisses.

Els resultats apunten que transformar els menjadors escolars en espais saludables i sostenibles és, sobretot, un repte que demana proporcionar suport a l'equip del centre educatiu, alinear les licitacions amb els objectius dels menús escolars, educar el paladar i mantenir una comunicació transparent amb tota la comunitat educativa.

Perquè altres escoles i municipis puguin aplicar aquests aprenentatges del projecte EvalMEMSS, s'han publicat també dos materials en accés obert: un resum de recomanacions per aplicar el Reial decret 315/2025, adreçat a responsables polítics, centres, empreses de restauració i famílies, i una guia pràctica amb fitxes per avaluar el menú, escoltar la comunitat educativa, dissenyar el canvi, mesurar-ne l'impacte (nutricional, ambiental, econòmic i d'acceptació) i compartir-lo.

En el projecte EvalMEMSS també hi han participat S. Fàbregues, G. Pujol-Busquets, A. González Gallego, P. Tonini i G. Chiva-Blanch, de la Universitat Oberta de Catalunya; A. Pérez Giménez, C. Ariza Cardenal, S. Fernández-Barrés i M. Blanquer-Genovart, de l’Agència de Salut Pública de Barcelona, i M. Tarafa Orpinell i M. Mateu Jofre, de l’Ajuntament de Barcelona.

Anna Bach Faig, Profesora Estudios de Ciencias de la Salud, UOC - Universitat Oberta de Catalunya; Carla Molina Cantallops, Research Assistant, UOC - Universitat Oberta de Catalunya; Clara Gómez Donoso, Postdoctoral research fellow, UOC - Universitat Oberta de Catalunya; José María Rodríguez Ramírez, Universitat Oberta de Catalunya (UOC). Grupo de Investigación Nutraliss. Investigador predoctoral, UOC - Universitat Oberta de Catalunya y Nadia San Onofre Bernat, Assistant Professor, Faculty of Health Sciences, Universitat Oberta de Catalunya (UOC), UOC - Universitat Oberta de Catalunya

Aquest article va ser publicat originalment a The Conversation.