Es una situación muy habitual: estás cocinando o preparando una receta de repostería y, cuando abres el armario de la cocina, te das cuenta de repente de que te falta un ingrediente.
A menos que puedas ir inmediatamente a comprarlo, tendrás que buscar a toda prisa un sustituto que cumpla una función similar. Por suerte, estas alternativas pueden funcionar mejor de lo que imaginas.
Hay varias razones por las que determinadas sustituciones de ingredientes funcionan tan bien. Por lo general, se debe a que su composición química y sus propiedades físicas son lo suficientemente similares a las del ingrediente original como para desempeñar correctamente la misma función.
Veamos algunas sustituciones habituales y por qué funcionan, o por qué puede ser necesario ajustar las cantidades.
Aceites en lugar de mantequilla
Tanto la mantequilla como los aceites pertenecen a una clase de sustancias químicas denominadas lípidos. Este grupo engloba grasas sólidas, semisólidas y líquidas.
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En los productos horneados, la función de estos ingredientes es aportar sabor e influir en la estructura y la textura del resultado final. En las masas para bizcochos y pasteles, los lípidos contribuyen a crear una estructura emulsionada, es decir, permiten combinar dos líquidos que normalmente no se mezclarían. Durante el horneado, esto ayuda a conseguir una miga ligera y esponjosa.
Una de las principales diferencias entre la mantequilla y el aceite es que la mantequilla contiene aproximadamente un 80 % de lípidos y el resto es agua, mientras que el aceite está compuesto casi en un 100 % por lípidos. El aceite produce una miga más tierna, pero sigue siendo una excelente grasa para hornear.
Puedes utilizar una amplia variedad de aceites de distintos orígenes, como el aceite de oliva, de salvado de arroz, de aguacate, de cacahuete, de coco o de macadamia, entre muchos otros. Cada uno puede aportar sabores diferentes.
Otras «mantequillas», como la de cacahuete o la de anacardos, en realidad no son mantequillas en sentido estricto, sino pastas. Aportan características diferentes y no pueden sustituir fácilmente a la mantequilla láctea, a menos que también añadas aceite adicional.
Aquafaba o semillas de lino en lugar de huevos
La aquafaba es el líquido que se escurre de una lata de legumbres, como los garbanzos o las lentejas. Contiene proteínas, al igual que la clara de huevo.
Entre las proteínas de la clara de huevo se encuentran las albúminas, y la aquafaba también contiene albúminas. Por eso es posible preparar merengue tanto con claras de huevo como con aquafaba, si buscas una versión vegana.
Estas proteínas actúan como estabilizadores de la espuma y mantienen la textura ligera y aireada del producto. La concentración de proteínas en la clara de huevo es algo mayor, por lo que se necesita menos tiempo para crear una espuma estable. La aquafaba requiere más batido para conseguir una espuma similar a la del merengue, pero se comporta de manera parecida durante el horneado.
Otra alternativa al huevo que contiene albúminas son las semillas de lino. Cuando se mezclan con un poco de agua, estas semillas forman un gel espeso. Su textura es similar a la del huevo crudo y puede aportar estructura y capacidad emulsionante a las recetas de repostería que requieren una pequeña cantidad de clara de huevo.
Limón con leche en lugar de suero de mantequilla (buttermilk)
El suero de mantequilla es el líquido que queda después de batir la nata para elaborar mantequilla. Puede obtenerse a partir de nata dulce, nata fermentada o agria, o nata a base de suero. El suero de mantequilla contiene principalmente proteínas y grasas.
El suero de mantequilla fermentado tiene un sabor ligeramente ácido. La leche ligeramente acidificada puede ser un buen sustituto, ya que contiene componentes similares y, desde el punto de vista químico, no es muy diferente del suero de mantequilla auténtico.
Una forma de acidificar ligeramente la leche consiste en añadirle zumo de limón o crémor tártaro. El suero de mantequilla se utiliza en tortitas y productos horneados para conseguir una mayor altura o volumen. Esto se debe a que sus componentes ácidos interactúan con el bicarbonato de sodio y producen una textura ligera y esponjosa.
El suero de mantequilla también puede influir en el sabor, aportando un toque ligeramente ácido a las tortitas y a los productos horneados. Asimismo, puede utilizarse en salsas y aliños cuando se busca un punto de acidez suave.
Miel en lugar de azúcar
La miel es un jarabe complejo a base de azúcares que contiene sabores y aromas florales o vegetales. Puede utilizarse para cocinar y hornear, ya que aporta tanto sabor como textura —viscosidad y suavidad— a una amplia variedad de productos.
Si utilizas miel en lugar de azúcar convencional en productos horneados, ten en cuenta que la miel proporciona una textura más tierna y húmeda. Esto se debe a que contiene más agua y actúa como humectante, es decir, tiende a retenerla. Además, es menos cristalina que el azúcar, a menos que se deje cristalizar.
La intensidad del dulzor también puede variar. Algunas personas consideran que la miel es más dulce que el azúcar granulado, por lo que conviene ajustar las cantidades de la receta en consecuencia.
Harina sin gluten en lugar de harina convencional
En ocasiones es necesario sustituir determinados ingredientes para evitar alérgenos, como el gluten, una proteína presente en cereales como el trigo, el centeno, la cebada y otros.
Por desgracia, el gluten es también el componente que proporciona al pan esa textura agradablemente elástica, flexible y esponjosa.
Para conseguir esta característica en un producto sin gluten, es necesario combinar varios ingredientes que trabajen conjuntamente para imitar esa textura. Entre los ingredientes más habituales se encuentran la harina de maíz o de arroz, la goma xantana —que actúa como aglutinante y ayuda a retener la humedad— y el almidón de tapioca, que absorbe bien el agua y puede contribuir a ligar la masa.
Artículo publicado en The Conversation.
