Las autoridades y los organismos reguladores de seguridad alimentaria de todo el el mundo recomiendan que no se lave la carne de ave cruda antes de cocinarla.

Esto se debe a que lavar el pollo puede salpicar bacterias peligrosas por toda la cocina. Lo mejor es cocinarlo bien, sin lavarlo, para que sea seguro consumirlo.

A pesar de ello, lavar el pollo sigue siendo una práctica habitual. Una survey del Consejo de Información sobre Seguridad Alimentaria de Australia reveló que casi la mitad de los cocineros australianos lavaban los pollos enteros antes de cocinarlos. Una investigación neerlandesa descubrió que el 25% de los consumidores lavaba el pollo con frecuencia o casi siempre.

Entonces, ¿por qué lo hace la gente y qué dice la investigación sobre los riesgos de lavar el pollo?

La carne de pollo y los microorganismos

Las temperaturas de cocción inadecuadas y la contaminación cruzada entre distintos alimentos son dos de los factores más importantes relacionados con las enfermedades transmitidas por los alimentos.

Esto es especialmente importante en el caso de la carne de ave. Dos de las principales causas de enfermedades transmitidas por los alimentos son las bacterias Campylobacter and Salmonella, que se encuentran habitualmente en la carne de ave cruda.

En Australia, los casos notificados de Campylobacter and Salmonella han aumentado casi el doble doubled en las dos últimas décadas.

De los aproximadamente 220.000 casos de infección por Campylobacter que se registran cada año, 50,000 pueden atribuirse directa o indirectamente a la carne de pollo.

Mitos sobre el lavado del pollo, desmontados

Un analysis de las respuestas de los consumidores a una campaña informativa sobre los peligros de lavar la carne de ave cruda ayudó a explicar por qué muchas personas siguen lavando el pollo antes de cocinarlo.

Algunas personas creen que es necesario lavar los restos de heces y otras sustancias de la carne de pollo. Sin embargo, las técnicas modernas de procesamiento hacen que los pollos no necesiten una limpieza adicional.

Otras personas creen que lavar el pollo con una solución ligeramente ácida, como vinagre o zumo de limón, eliminará las bacterias.

Por el contrario, las investigaciones han demostrado que lavar la carne de ave cruda con zumo de limón o vinagre no elimina las bacterias y puede aumentar el riesgo de contaminación cruzada.

Lavar el pollo dispersa las bacterias por todas partes

Uno de los argumentos más convincentes que explican por qué lavar carne de ave cruda bajo el grifo es una práctica arriesgada procede de recent research sobre las gotas de agua que salen despedidas de la superficie del pollo al lavarlo.

El estudio demostró claramente que las bacterias pueden pasar de la superficie del pollo a las superficies cercanas a través de las gotas de agua.

Mediante imágenes de alta velocidad, los investigadores comprobaron que cuanto mayor es la altura desde la que cae el agua del grifo, mayores pueden ser las salpicaduras.

La carne de pollo suele ser blanda y el chorro de agua puede crear una pequeña hendidura en su superficie. Esto provoca salpicaduras que no se producirían sobre una superficie dura y curva.

Los investigadores colocaron grandes placas de agar junto a las superficies de pollo para recoger las gotas de agua. Esto les permitió cultivar las bacterias que se habían transferido mediante las salpicaduras.

Descubrieron que la transmisión de bacterias aumentaba cuanto mayor era la altura del grifo y el caudal de agua.

El agua aireada (la que sale cuando el grifo se abre con mucha fuerza) también aumentaba las salpicaduras y la transmisión de bacterias.

¿Y si aun así quiero lavar el pollo?

Aunque no se recomienda lavar la carne de ave cruda, parece que algunos cocineros no están dispuestos a abandonar esta vieja costumbre.

Si insistes en lavar el pollo, considera hacerlo en un fregadero con agua en lugar de hacerlo bajo el chorro del grifo.

Utiliza papel de cocina para absorber los líquidos, deséchalo y limpia después la zona.

Esto ayudará a reducir el riesgo de contaminación cruzada y a mantener la cocina segura. ¡Y, por favor, lávate las manos después de manipular carne cruda!

Enzo Palombo, Catedrático de Microbiología, Universidad Tecnológica de Swinburne

Este artículo se reproduce de The Conversation bajo una licencia Creative Commons.