Una bodega en Barcino

El vino fue fundamental en el mundo romano. En la península Ibérica la viticultura fue introducida por los fenicios y los cartagineses, pero, sin lugar a dudas, los romanos dieron un enorme impulso a su cultivo con nuevas técnicas. Gracias al desarrollo de las vías de comunicación se pudo exportar, contribuyendo el desarrollo de muchas de las provincias de Hispania, como la propia Tarraconensis. El vino de Hispania se consumía habitualmente en Roma, pero también en otras regiones del Imperio como lo atestigua el descubrimiento de ánforas de vino hasta en la frontera germana.

El vino nacía con el pisado de la uva al poco de haberse producido la vendimia. Se sacaba un zumo muy preciado, y se separaba del que se obtenía después del prensado posterior de la uva. Los romanos hacían este procedimiento de prensado en un espacio particular con una plataforma de hormigón elevada que contenía una pileta poco profunda con bordes elevados. La pileta tenía ondulaciones hacia un desagüe. A lo largo de la pileta había vigas horizontales de madera, que se unían a un cabestrante. Las uvas aplastadas se ponían entre las vigas, aplicándose presión mediante el cabestrante. El zumo, por lo tanto, corría entre las vigas a la piedra, donde se recogía.

Tras el prensado el mosto de la uva se almacenaba en recipientes de barro de gran tamaño (dolía), que tenían forma oval, con boca muy ancha, sin cuello ni asas, y que podían llegar a mediar 180 metros de alto. Podían tener de capacidad hasta varios miles de litros, y solían estar enterrados en el suelo de un almacén. Allí se producía la fermentación, que podía durar hasta un mes. Después, el vino se retiraba y se vertía en ánforas. En las tapas de las mismas se hacían agujeros para que escapase el dióxido de carbono. En el caso del vino blanco se podía envejecer empleando heces, que potenciaban su sabor. El vino blanco siempre fue especialmente valorado por los romanos. Si se quería reducir la acidez del vino se añadían tiza y polvo de mármol. Con frecuencia los vinos se exponían a altas temperaturas. Si se quería endulzar el vino se hacía un proceso en el que parte del mosto se cocía en el proceso conocido como defrutum, para que el azúcar se concentrara y después se añadía el resto, que había fermentado.

Los romanos eran muy aficionados al vino con muchos grados de alcohol, aunque para rebajar su fuerza solían rebajarse con agua templada, y hasta con agua del mar salada. También era muy amigos del vino viejo, alcanzando precios desorbitantes. Como hacían los griegos, los romanos condimentaban en muchas ocasiones el vino con hierbas y especias, o los conservaban en envases con resina para darles sabor. También les gustaba mucho el aroma del vino y experimentaron con distintas técnicas para potenciarlo.

El vino de más alta calidad era consumido por las élites, después había el vino posca, que era, en realidad, una mezcla de vino agrio, pero todavía no vinagre y con agua. Era, por lo tanto, menos ácido que el vinagre y conservaba muchas de las propiedades del vino original. Era el vino de los soldados, y llegó a reglamentarse su consumo. Después estaba el lora de mucha menor calidad, y que algunos autores recomendaban para consumo de los esclavos.

En relación con el vino los romanos criticaban que las mujeres lo consumieran, muy en la línea de la misoginia de aquella civilización.

No era raro que en las comedias se presentasen personajes femeninos que bebían demasiado y, como consecuencia, se prestasen supuestamente a todo tipo de “vicios”. Por eso se prohibió el culto a Baco por parte del Senado porque las protagonistas eran las mujeres y se consumía alcohol. Al parecer, los hombres romanos podían emplear el argumento del consumo de vino por parte de sus esposas como motivo para el divorcio.