De com la ciència va establir les claus de la ‘Gènesi’ de Ferran Adrià

Durant anys, aquella manera de cuinar va quedar associada a expressions com “cuina molecular” o “gastronomia molecular”. No és difícil entendre per què: nous ingredients, textures inesperades i la relació entre cuina i ciència semblaven acostar els fogons al laboratori.

Però Ferran Adrià no va inventar la gastronomia molecular. De fet, ni tan sols considerava que aquest terme definís el que feien a elBulli. Per entendre quin paper va tenir realment la ciència en aquella revolució, cal retrocedir unes dècades.

Quan la ciència va començar a mirar la cuina

El 1969, el físic Nicholas Kurti, de la Universitat d'Oxford, va posar sobre la taula aquesta qüestió amb una paradoxa que es faria famosa: érem capaços de mesurar la temperatura de l'atmosfera de Venus, però encara sabíem ben poc del que passava dins d'un suflé. Aquella curiositat trobaria continuïtat en el químic Hervé This. Tots dos es convertirien en grans impulsors de la gastronomia molecular.

La gastronomia molecular estudia els fenòmens físics i químics que es produeixen durant la preparació dels aliments: és, per tant, una disciplina científica, no un estil de cuina. Amb els anys, però, l'expressió “cuina molecular” es va popularitzar per descriure l'ús culinari d'alguns d'aquests coneixements. Una etiqueta que sovint es va associar a elBulli, tot i que la seva cuina d'avantguarda anava molt més enllà de l'aplicació de la ciència.  

De la ‘nouvelle cuisine’ a l'avantguarda d'elBulli

Però la ciència només explica una part de la història. Als anys seixanta i setanta, la nouvelle cuisine va començar a qüestionar les normes de l'alta cuina francesa i a reivindicar una major llibertat creativa.

Aquesta influència també arribaria a elBulli, que durant els seus primers anys tenia França com un dels seus grans referents, abans d'emprendre un camí propi i desenvolupar un nou llenguatge culinari.

Del laboratori a la taula

En aquest camí cap a un llenguatge propi, elBulli va sistematitzar la innovació. La creativitat es va convertir en un mètode de recerca que anava més enllà de buscar noves combinacions o receptes: es tractava d'explorar nous conceptes, tècniques i maneres d'aplicar-les. És el que el restaurant va definir com a “cuina tècnico-conceptual”, un dels principals motors de la seva evolució creativa.

Moltes de les tècniques i ingredients utilitzats ja eren coneguts per la ciència i la indústria alimentària; la innovació d'elBulli va consistir a traslladar-los a l'alta cuina i conceptualitzar-ne nous usos.

La ciència darrere de les noves textures

Cada nou ingredient o tècnica obria tot un ventall de possibilitats culinàries, i per entendre'n algunes cal fixar-se en la seva naturalesa química. L’alginat de sodi, per exemple, és un hidrocol·loide format per llargues cadenes moleculars que, en presència de ions de calci, s'enllacen entre si i formen un gel. Controlar aquesta reacció permetia crear estructures molt diverses, entre les quals fines membranes capaces d'encapsular un interior líquid. elBulli va explorar aquesta propietat i la va convertir en la base d'una de les seves tècniques més emblemàtiques: l'esferificació.

La lecitina funciona d'una manera completament diferent. El seu caràcter amfifílic (una part de la molècula té afinitat per l'aigua i una altra la rebutja) fa que se situï a la interfície entre l'aire i el líquid, i ajudi a estabilitzar les bombolles. elBulli va aprofitar aquesta propietat per desenvolupar els anomenats “aires”: escumes extremadament lleugeres que permetien presentar un sabor amb una textura gairebé impalpable.

L’agar-agar, en canvi, permet obtenir gels molt més resistents a la temperatura que els elaborats tradicionalment amb gelatina. La seva incorporació a la cuina d'elBulli va permetre explorar les gelificacions calentes, una possibilitat aleshores poc habitual en restauració.

Són només tres exemples d'un repertori molt més ampli. elBulli va experimentar amb nombrosos texturitzants i altres ingredients, com la goma xantana, la metilcel·lulosa, els carragenats o la goma gellan, que oferien diferents possibilitats per modificar la viscositat, l'estabilitat o la textura de les preparacions. A aquest ventall s'hi afegien processos i eines com el sifó, la deshidratació, la liofilització o l'ús de nitrogen líquid.

Quan l'avantguarda arriba al plat

Tot aquest procés de recerca es va materialitzar en plats que trencaven amb allò que el comensal esperava trobar, transformant textures, formes i temperatures sense perdre necessàriament la identitat de l'ingredient. La tècnica es posava així al servei de la creativitat i l'emoció, una concepció vinculada al moviment conegut com a “cuina tecnoemocional”.

D'aquesta manera van sorgir creacions icòniques com l'aire de pastanaga, que convertia un ingredient quotidià en una textura gairebé etèria; les olives esferificades, amb un interior líquid que esclatava a la boca, o la truita de patates deconstruïda, que reinterpretava el plat tradicional transformant-ne les textures i la presentació. I són només alguns exemples: el catàleg general d'elBulli recull 1 846 creacions entre 1983 i 2011.

Un llegat més enllà de cala Montjoi

Després de convertir-se en un referent mundial de l'alta gastronomia, elBulli va tancar les portes com a restaurant el 2011, però la seva activitat no es va acabar aquí. El projecte va continuar vinculat a la recerca i la transmissió de coneixement, mantenint vincles amb institucions com Harvard i acostant la cuina i la innovació a l'àmbit acadèmic.

Alhora, molts dels professionals que van passar per les cuines de cala Montjoi, els anomenats “bullinians”, van traslladar aquella cultura creativa a nous projectes com Disfrutar i Enigma, reconeguts posteriorment entre els millors restaurants del món per The World’s 50 Best Restaurants.

Així doncs, Gènesi recupera molt més que la història d'un restaurant: recupera una etapa en què un restaurant va ampliar els límits de l'alta cuina. La ciència hi va aportar eines i coneixement, però va ser la creativitat la que els va convertir en un nou llenguatge culinari.

Gil Vila Clarà, Professor Associat de la Facultat de Ciències de la Salut i Benestar, Universitat de Vic – Universitat Central de Catalunya

Aquest article va ser publicat originalment a The Conversation.