¿Cuál es la diferencia entre el polvo para hornear y el bicarbonato de sodio? Es sutil, pero significativa.

La causa de mi fracaso fue un desequilibrio entre la acidez del ruibarbo y los agentes leudantes químicos que utilicé para hornear.

Tanto el polvo para hornear como el bicarbonato de sodio contribuyen a que los productos horneados tengan una textura esponjosa y un sabor delicioso. Se venden juntos en el supermercado y tienen usos similares. Pero, ¿cuál es la diferencia entre ellos y cómo podemos aprovechar esas diferencias?

¿Qué hay en la caja?

Un vistazo rápido al envase muestra la diferencia entre los dos productos.

El bicarbonato de sodio contiene un solo ingrediente: hidrogenocarbonato de sodio, también conocido como bicarbonato sódico o simplemente bicarbonato. El bicarbonato de sodio es muy conocido por sus usos en la limpieza, la cocina y la desodorización.

El polvo para hornear suele ser una mezcla de tres ingredientes: bicarbonato de sodio, un ácido y un almidón derivado del maíz, el arroz o el trigo. El almidón facilita la medición del polvo y evita que el ácido y la base reaccionen prematuramente en la despensa. El polvo para hornear se utiliza exclusivamente para cocinar.

El ingrediente común en ambos productos es el bicarbonato de sodio. Esta sal puede purificarse a partir de fuentes naturales o prepararse sintéticamente.

El ácido es la clave

El bicarbonato de sodio es una base, lo que significa que puede reaccionar químicamente con ácidos . Esta reacción efervescente produce burbujas de dióxido de carbono, agua y una mezcla de sales nuevas . El bicarbonato de sodio también puede liberar dióxido de carbono cuando se calienta a temperaturas superiores a 80 °C.

Al mezclar bicarbonato de sodio con la masa de un pastel, se observa una activación química inicial por los ácidos alimentarios. Esto provoca la formación de burbujas y que la mezcla suba.

Los ácidos provienen de otros ingredientes de la mezcla, como el yogur, el suero de leche o el ruibarbo de mis magdalenas fallidas. Si hay demasiado ácido, la mayor parte del dióxido de carbono se liberará en esta etapa de la masa.

Una vez que coloques la mezcla en el horno caliente, la alta temperatura generará más burbujas de dióxido de carbono. Esta activación térmica forma una nueva sal, el carbonato de sodio, que puede dejar un sabor residual y una sensación jabonosa en la boca si queda demasiado en el producto final.

Al añadir levadura en polvo a la masa de un pastel, se produce una activación química que genera burbujas. El bicarbonato de sodio reacciona con el ácido presente en la levadura en polvo, así como con cualquier otro ingrediente ácido de la masa.

El tipo de ácido que contiene el polvo para hornear puede modificar sutilmente su comportamiento. Cuanto más soluble sea el ácido en la masa, más rápido se formarán burbujas de dióxido de carbono.

Las recetas que piden tanto levadura en polvo como bicarbonato de sodio probablemente buscan lograr dos cosas: neutralizar el exceso de ácido alimentario de otro ingrediente y proporcionar un levado retardado activado por la temperatura.

El bicarbonato de sodio también puede aumentar el dorado superficial de los alimentos al potenciar la reacción de Maillard . Este tipo de reacciones produce deliciosas transformaciones químicas en el café tostado, los filetes sellados, el pan horneado y mucho más.

Por otro lado, un exceso de bicarbonato de sodio puede alterar la apariencia de los alimentos, por ejemplo, haciendo que las antocianinas de los arándanos se vuelvan verdes en las magdalenas o los panqueques.

¿Puedo sustituir el polvo para hornear por el bicarbonato de sodio?

Hornear (al igual que la química) es una ciencia precisa. Es mejor no sustituir el bicarbonato de sodio por levadura en polvo ni viceversa: tienen efectos químicos sutilmente diferentes.

Si realmente necesitas un sustituto, la regla general es que necesitas tres veces la cantidad de levadura en polvo por la misma cantidad de bicarbonato de sodio (así que, si la receta pide una cucharadita de bicarbonato de sodio, añadirías tres cucharaditas de levadura en polvo).

Pero no se trata de una conversión exacta: no tiene en cuenta el papel fundamental del ácido que ya contiene el polvo de hornear. Esto podría afectar el equilibrio ácido-base final de tu receta.

Puedes compensar añadiendo un ácido como el crémor tártaro o el ácido cítrico. Sin embargo, puede resultar difícil lograr las proporciones adecuadas de ácido y base. Además, es probable que estos ácidos promuevan la liberación inmediata de dióxido de carbono, dejando menos reactivo para activarse en el horno, lo que podría resultar en una cocción densa.

Definitivamente no debes sustituir el bicarbonato de sodio por levadura en polvo para limpiar. El ácido de la levadura en polvo neutralizará la acción limpiadora del bicarbonato de sodio, mientras que el almidón puede dejar residuos pegajosos y con manchas.

Lo mejor es tener tanto levadura en polvo como bicarbonato de sodio en la despensa para sus usos específicos. No olvides compartir con los demás las deliciosas recetas que prepares, así como tus nuevos conocimientos sobre la química de las burbujas que contienen.

Artículo publicado en The Conversation.