Pimientos y chiles: un renovado interés por las especias más antiguas

La pimienta, y más tarde el chile, que llegaría a las mesas europeas, también dan testimonio de los enfrentamientos pasados ​​entre imperios por el control del comercio internacional.

Actualmente, la producción mundial de especias se encuentra en su punto más alto. Se producen más de 5 millones de toneladas de chiles secos, casi 1 millón de toneladas de pimienta y 5 millones de toneladas de jengibre. En comparación, si bien el azafrán y la vainilla son, con diferencia, las especias más caras (con precios máximos de venta al público que alcanzan los 45.000 € por kilogramo para el azafrán y los 1.000 € por kilogramo para la vainilla), su producción sigue siendo muy reducida, según cifras de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) .

Las plantas tropicales, en el centro de las cuestiones estratégicas para Europa.

La pimienta se ha vuelto accesible solo recientemente. En la Edad Media , por ejemplo, su cantidad en Europa, procedente de su país de origen, la India, era escasa y su precio equivalía al del oro. Incluso se la conocía como "oro negro" y, al pagar en efectivo, se pagaba con granos de pimienta negra.

En la Europa de aquella época, el consumo de granos de pimienta, procedentes de una planta trepadora cuyo nombre botánico es Piper nigrum , es emblemático de la fascinación por las especias orientales y de la gran demanda que generaban. Cabe recordar que la distancia entre Francia e India, en línea recta, es de 7300 km, un viaje que debía realizarse por rutas de caravanas y, sobre todo, por mar, y que podía durar meses, incluso años.

Mucho más tarde, tras los viajes de Cristóbal Colón a finales del siglo XV, el chile (cuyo nombre botánico es Capsicum ) se convirtió en la especia más consumida de América y, gradualmente, ocupó el lugar de la principal especia del mundo a finales del siglo XX , según el tonelaje indicado por la FAO .

Cada especia tiene siglos de dominio, pero también intereses geoestratégicos en su obtención, ya que originalmente estas plantas tropicales crecen muy lejos de Europa, en territorios que los europeos querían conquistar.

A lo largo de los siglos, las especias apreciadas por los poderosos

Comencemos con la pimienta, las especies y las especias. En latín tardío , la palabra "species" podía referirse a alimentos, bienes y, en particular, entre estos últimos, a drogas y especias.

Hasta el Renacimiento, los europeos no tenían acceso directo a los cultivos de pimienta en la India . Fueron los mercaderes árabes preislámicos y, posteriormente, islámicos, los indios y los persas quienes facilitaron el comercio entre Oriente y Occidente, abasteciendo los puertos de Alejandría en Egipto y Bizancio con especias y leyendas. Para el cristianismo, el Jardín del Edén, la fuente de la juventud y el paraíso se encontraban al este; por lo tanto, estas bayas procedentes de esta dirección mágica se consideraban divinas y, según la lógica comercial, su precio era exorbitante.

Partiendo de esta base, y siguiendo la estela de la pimienta larga y los granos de pimienta enteros (India), la canela (Sri Lanka) y el jengibre (China), y más tarde la macis, la nuez moscada y el clavo (Indonesia), el comercio a larga distancia se impuso durante siglos , abasteciendo a todas las cortes europeas para que las poderosas élites pudieran exhibir su poderío. Estas extraordinarias plantas exóticas impulsaron una búsqueda sin precedentes de poder global.

En la época de las Cruzadas , la República de Venecia fue dominando gradualmente la redistribución de especias en el Mediterráneo y Europa.

Para acceder directamente a las regiones productoras de especias de Oriente y evitar a los intermediarios mamelucos de Egipto, la República de Venecia y, posteriormente, el Imperio Otomano, los portugueses abrieron una ruta marítima a la India bordeando África tras casi un siglo de esfuerzos. Así, Vasco da Gama llegó a Calicut en 1498.

En cuanto a los Reyes Católicos de España, financiaron los cuatro viajes de Cristóbal Colón hacia el oeste para crear, según creían, su propia ruta de suministro de especias de la India. A lo largo de su vida, Colón se mantuvo convencido de haber descubierto las Indias Occidentales, no América.

Para compensar la escasez de pimienta en estas nuevas tierras, Cristóbal Colón trajo consigo... chiles. Es probable que la familia de los chiles se originara en la Amazonía boliviana . Se cree que los chiles fueron dispersados ​​por aves hacia México y el Caribe .

Gracias a los avances en la navegación, los ibéricos llevaron el comercio de especias a nivel mundial, y los imperios portugués y español se repartieron el mundo. Al crear las Compañías de las Indias Orientales ya en 1600, ingleses y holandeses conquistaron puestos comerciales en el océano Índico y el sudeste asiático. Había comenzado la carrera hacia la globalización, que haría un uso extensivo de la esclavitud.

¿Por qué a los humanos les gustan las moléculas irritantes?

La piperina del Piper y la capsaicina del Capsicum son moléculas sintetizadas por la planta y utilizadas para defenderse de los microorganismos mediante efectos bactericidas, pero también contra los fitófagos que se alimentan de su fruto, impidiendo que este sea consumido antes de que puedan desarrollarse nuevas plantas. ¿Por qué disfrutamos tanto de estas sensaciones de ardor y calor cuando a ningún otro primate le gusta este tipo de irritación?

La primera explicación es médica y se basa en la teoría de los cuatro humores (sangre, flema, bilis amarilla y bilis negra) desarrollada por el antiguo médico griego Hipócrates , una teoría que influyó en toda la Edad Media. Esta teoría es similar a la medicina tradicional india ayurvédica. En el Charaka Samhita , el texto escrito más antiguo, aunque de fecha incierta, donde se mencionan los tres doshas ( las energías vitales en la medicina ayurvédica ) , la pimienta, considerada "caliente y seca", se utilizaba para corregir los excesos de "frío y humedad" (flema).

La segunda razón es tanto biológica como cultural, influyéndose mutuamente. Nuestro rostro está repleto de receptores sensoriales para los cinco sentidos clásicos: olfato, gusto, tacto, oído y vista, pero también para un sentido poco conocido que es muy importante para apreciar las especias: el sistema trigeminal .

El nervio trigémino es un nervio craneal que permite la sensibilidad en los ojos, la nariz y la boca a la presencia de irritantes en el aire o en la lengua. Por ejemplo, cuando corto cebollas, libero compuestos de azufre en el aire que se disuelven en mis ojos, provocando que llore para protegerlos de la acidez excesiva. ¡Gracias, sistema trigémino!

Receptores de especias en la cara

Las fibras sensoriales de este nervio poseen receptores específicos capaces de unirse a la piperina de los pimientos y, con mayor afinidad, a la capsaicina de los chiles. Una vez formada esta combinación, se desencadena la sensación de picor o ardor, producida por el cerebro.

Estas intensas estimulaciones, muy poco comunes en hierbas aromáticas europeas como el tomillo, contribuyen a la riqueza sensorial de una de nuestras actividades más intensas y complejas, que nos permite definirnos como Homo sapiens (del latín sapere , en el doble sentido de conocer y saborear): cocinar.

Del Imperio Romano… a las competiciones televisadas

Los pimientos tienen múltiples aromas, pero también cinco colores, signos de sus diferentes sabores: sus frutos pueden ser verdes inmaduros, rojos maduros, negros por el procesamiento de los frutos verdes, blancos por el procesamiento de los frutos rojos, pero también grises, por los frutos negros molidos, oxidados e insípidos, que pasan meses en las plantas de pimiento.

Media docena de especies, incluyendo la pimienta larga, han realzado nuestros platos durante más de 2000 años, desde la época del Imperio Romano. En cuanto a los chiles, cinco especies han sido domesticadas por el ser humano desde 1492, pero actualmente es imposible contabilizar sus variedades hortícolas desarrolladas localmente, dada su gran cantidad.

En México, por ejemplo, se dice que cada pueblo se enorgullece de su propio chile. Sus colores varían desde el verde inmaduro hasta el rojo brillante en su plena madurez, pasando por el amarillo y el naranja.

En el mundo de los chiles, la escala Scoville está en pleno auge con programas como Hot Ones , competiciones y espectáculos que presentan chiles de picor creciente. Pero fue en 1912 cuando un farmacólogo introdujo esta escala para distinguir los diferentes niveles de picor de los chiles.

El pimiento verde dulce tiene un valor de 0 unidades Scoville (SHU ). El pimiento Espelette alcanza hasta 4000 SHU, el jalapeño hasta 8000 SHU y, en el extremo superior de la escala, el pimiento X alcanza 2,7 millones de SHU.

Por último, un consejo útil: si sientes ardor en la boca, evita el agua y come yogur. La capsaicina es lipofílica e hidrofóbica, por lo que se mezcla bien con las grasas.

Artículo publicado en The Conversation.