¿Por qué la ilustre historia de la elaboración de quesos en Francia está llena de lagunas?

Explorar el tema del queso producido por los antepasados, tanto lejanos como recientes, de la Francia actual , resulta difícil por diversas razones. Por un lado, los quesos hallados en yacimientos arqueológicos son escasos: los de la Edad del Bronce son la excepción que confirma la regla y solo pudieron conservarse gracias a condiciones climáticas específicas. Los quesos del pasado eran, de hecho, diferentes de los que conocemos hoy y pertenecían a sociedades con valores y gustos gastronómicos distintos a los nuestros.

chovinismo del queso

Cuando Émile Zola escribió Le Ventre de Paris (1873), una novela en la que describe los quesos apestosos de la época como una «cacofonía de olores fétidos», el panorama de los quesos consumidos por las poblaciones urbanas (y acomodadas) apenas comenzaba a perfilarse. Era en los albores de la Tercera República francesa, justo cuando la industrialización de la Francia rural condujo gradualmente a la lenta pero inevitable desaparición de la artesanía familiar y de los utensilios tradicionales utilizados en la elaboración del queso, como la madera, el mimbre y la cerámica .

Entre los diversos elementos que contribuyen a la identidad francesa, los quesos gozan de gran prestigio, ya que simbolizan las diversas características regionales del país, y nos dignamos a aceptar en nuestras mesas solo unas pocas variedades extranjeras nobles y raras ya mencionadas por Zola:

“Un Chester de color dorado, un Gruyère que parecía una rueda que se había caído de algún carro bárbaro, y algunos quesos holandeses, redondos como cabezas cortadas.”

El patriotismo (o chovinismo) quesero puede hacernos insoportables para los italianos, los suizos, los holandeses e incluso nuestros vecinos de Gran Bretaña e Irlanda, que también cuentan con una rica tradición en la producción lechera y la elaboración de quesos. Esta tradición se remonta a mucho tiempo atrás y es tan técnica como social y cultural, con un estigma considerable que vincula las cualidades (y los defectos) de los productos lácteos con las personas que los elaboran y consumen.

En este sentido, en la antigüedad, el enciclopedista romano Plinio el Viejo (siglo I d. C.) escribió en su Historia Natural que los bárbaros desconocían el queso y procesaban la leche únicamente para hacer mantequilla y leche fermentada. Parte de esta afirmación es cierta: los celtas tenían una predilección especial por la mantequilla; pero tenemos amplia evidencia de que también producían queso: coladores de queso de cerámica descubiertos en varios yacimientos y de diferentes períodos en toda la Europa celta, y análisis de las heces fosilizadas de un minero del siglo V a. C. de una mina de sal en Hallstatt (Austria), que revelaron que había comido queso azul (y bebido cerveza) .

Los celtas no solo conocían las técnicas de elaboración del queso, sino que resulta que habían domesticado cepas de Penicillium roqueforti , mientras que nosotros creíamos que los quesos azules surgieron aproximadamente un milenio después, en la Edad Media.

La afirmación de Plinio no se basa en hechos históricos, sino en un juicio de valor que busca contrastar a los pueblos civilizados con los bárbaros según su alimentación. Por un lado, la civilización: aceite de oliva, vino y queso; y por otro, la barbarie: grasas animales (mantequilla y manteca) y cerveza. Se decía que el consumo de leche fermentada por parte de los bárbaros explicaba su tez pálida y su ingenuidad infantil, pues los hombres adultos no debían beber leche, ese líquido sospechoso derivado del cuerpo de la mujer…

Una historia llena de invenciones

Desde la antigüedad hasta nuestros días, la historia de la elaboración del queso y de los quesos en sí ha estado plagada de exageraciones, invenciones y falsificaciones, lo que hoy llamamos «falsificaciones». En la página de Wikipedia dedicada al Brie , se afirma que este queso existía antes de la invasión romana… sin la más mínima evidencia; pero el objetivo es consagrarlo como el queso más antiguo de Francia y, por lo tanto, remontar sus orígenes a la «antigüedad más remota», sin importar la realidad histórica.

Para desentrañar el laberinto de mitos sobre el queso, es imprescindible consultar fuentes históricas, arqueológicas y etnográficas . Lo que emerge no es un mapa estático de regiones productoras de queso inmutables, sino realidades diversas que han evolucionado con el tiempo, hasta que, en ciertas regiones, los quesos populares —muy apreciados por la clientela urbana— llegaron a dominar. Quesos blandos como el Brie y, mucho más tarde, el Camembert, en la categoría de quesos de corteza blanca .

Así como el árbol oculta el bosque, estos magníficos ejemplares nos hacen olvidar que antaño existió una extraordinaria variedad de quesos caseros elaborados con cuajo animal y vegetal (incluidas plantas carnívoras), quesos bajos en grasa, enteros, cremosos, frescos o curados mediante una amplia variedad de métodos, ahumados, con cortezas lavadas en vino, cerveza, sidra o licores, y aromatizados con hierbas como el comino (o incluso posos de café en el siglo XIX). Quesos que variaban de una localidad a otra y de una granja a otra, con muchas especialidades que han desaparecido con el paso de los años. A finales de la Edad Media, el Bréhémont , el clayn, el chalamon y el craponne eran quesos de renombre , algunos de los cuales se consideraban productos de lujo.

Las mesas de los ricos se adornaban con los productos más preciados, los mejores disponibles. Entre ellos se encontraban quesos reconocidos por sus cualidades nutricionales, como el queso salado de Auvernia y el queso de Lombardía (Italia) (Parmesano). Pero, ¿qué hay de su sabor? En realidad, es difícil decirlo, dado que la mayoría de estos quesos estaban destinados a la cocina: los quesos duros se rallaban, mientras que los quesos blandos y grasos se fundían. En cuanto a los quesos muy frescos, como la jonchée o la caillebotte , se usaban para hacer tartas o se comían como postre (con miel y, más tarde, mermelada) y se servían con alcohol para los hombres.

Fue solo gradualmente que se consolidó la práctica de servir el queso como plato aparte (servido como se hace en la mesa), un desarrollo que marcó un cambio en el estatus de ciertos quesos: dejaron de ser meros ingredientes en diversos platos para convertirse en un alimento por derecho propio, digno de ser presentado al final de una comida. En cuanto a sabor y apariencia, los quesos del pasado diferían de los que conocemos hoy, tanto en aspectos técnicos como culturales. Este fue el caso del Brie en la Edad Media, pero también del Camembert en el siglo XIX, cuya corteza variaba del gris azulado al gris verdoso con manchas de color ocre.

Acostumbrados como estamos a categorías de queso claramente definidas, nos sorprendería la infinita diversidad de los quesos rústicos de antaño, que eran mucho más numerosos de lo que la cita del general De Gaulle nos haría creer.

Artículo publicado en The Conversation.