La listeria: Una bacteria peligrosa y resistente, aunque muy controlada

Así lo cuenta el doctor Alfonso Carrascosa, experto en seguridad alimentaria del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), que lo resume diciendo que "listeria es un microbio muy fastidioso", porque todo lo que no sea el calor "lo aguanta muy bien" y además no altera el aspecto o sabor de los alimentos.

De hecho, "cuanto más crudo sea un alimento, mejor se va a encontrar" la listeria, que es un patógeno de nivel de seguridad 2, es decir, que para enfermar hay que digerirlo vivo.

La listeria se elimina con la cocción de los alimentos, pero es inmune a otros procesos como la sal o el ahumado, además crece a temperaturas de refrigeración, "o la tienes a cuatro grados o aumenta su concentración, por ejemplo en la nevera", asegura a EFE el experto.

Aunque meter un alimento con listeria en la nevera "no es cosa fácil", pues es una bacteria que está "supercontrolada", señala, lo que no quita para que se puedan producir brotes como el originado en Andalucía.

La listeria es una bacteria resistente también cuando llega al cuerpo, ya que resiste a los agentes antimicrobianos que hay en la saliva, a la acidez estomacal y a las sales biliares, hasta llegar al intestino, que Carrascosa define como "una estufa de cultivo de microbios, porque hay mucho alimento y una temperatura fantástica de 37 grados".

Es en el intestino donde esta bacteria desarrolla su patogenidad, de tipo intracelular, es decir, no elabora una sustancia tóxica que destruya el epitelio intestinal, sino que se introduce en las células intestinales -los enterocitos- y de ahí llega a la sangre.

Otra de las características de la listeria es que su periodo de incubación llega hasta los 70 días, por lo que una persona puede ser durante semanas portadora asintomática, "a lo mejor con un poquito de diarrea", dice el doctor.

La listeriosis puede causar presencia de bacterias en sangre (bacteremia) e incluso meningitis o meningoencefalitis, explica Carrascosa. Además, es la bacteria que "produce toxiinfecciones alimentarias de mayor mortandad" y, aunque depende de la virulencia de la cepa, esta es superior al 10 % o más entre los mayores de 65 años y los niños.

El tratamiento -indica el doctor-, se resume en dos palabras: "antibiótico, antibiótico" Además, llama la atención sobre contaminación cruzada, que también puede darse. O sea, si se corta una carne o pescado crudo sobre una tabla y se usa sin higienizar para picar un vegetal que se va a comer crudo la bacteria puede pasar de la tabla al alimento.

En este caso el brote de listeriosis ha tenido su origen en la carne mechada, cocinada, por lo que los expertos deben establecer aún qué ha sucedido.

Carrascosa recuerda que en España, desde 1996, las empresas han de tener implementados unos sistemas de seguridad alimentaria "muy sofisticados", de análisis de peligros y control de puntos críticos, que son su responsabilidad.

A la espera de determinar las causas, el experto en seguridad alimentaria considera que la carne pudo estar contaminada en origen, que el tratamiento de cocción pudo no haber sido lo suficientemente intenso o que se hubiera producido una contaminación posterior dentro de la misma planta de procesado.