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La revitalización del queso de Los Pedroches


  • Escrito por Luis Ortega
  • Publicado en Gastronomía
(Tiempo de lectura: 2 - 4 minutos)

La comarca del Valle de Los Pedroches es conocida por ser tierra de leche y de ibéricos, si bien las escasas queserías de esta zona cordobesa luchan por revitalizar sus productos con la recuperación de una receta tradicional que permita aspirar a la Denominación de Origen Protegida.

La receta del queso de Los Pedroches está registrada en el Ministerio de Agricultura desde el año 1992 y está reconocida en el mapa de quesos tradicionales españoles, según explica a Efe Ángela Plazuelo, maestra quesera de segunda generación de Quesos Plazuelo, de Villaralto (Córdoba), empresa familiar que cumple más de 28 años en el sector.

"En Los Pedroches no solo hay buen jamón sino que tenemos muy buena leche" procedente de ganaderías de vacuno principalmente, aunque también de caprino y ovino, por lo que la quesería suponía "dar un valor añadido a este producto de gran calidad" y con la "suerte de poder hacerlo con los tres tipo de leche".

Por ello, y aunque inicialmente "se empezó haciendo queso fresco y algunos quesos semicurados", ahora la innovación es esencial para diferenciarse en el mercado y se encuentran nuevos sabores como el "semicurado de cabra con chocolate", el de "vaca con bellota, que ha sido una novedad y es único en el mundo" o el queso azul, aunque el más genuino es el llamado "queso de los pastores".

UNA RECETA DOCUMENTADA DESDE 1982

Plazuelo explica que esta receta está elaborada con leche cruda de oveja y cuajo vegetal sometido a una maduración de 60 días en cámara, si bien el uso de la flor como elemento coagulante logra una textura y sabor diferente a la vez que puede contener variedades de olores y aromas muy complejos.

Ese cuajo vegetal, elemento clave del producto, proporciona al queso una cremosidad y un toque de amargor que, aunque al consumidor le cueste recibir al no saber "si es amargor picante o no", al final logra encandilar y cada vez "tener más adictos".

"El consumidor tradicional sigue buscando los quesos tradicionales pero cada vez se buscan nuevas texturas y sabores que sorprendan", de ahí la apuesta por el "queso de bellota" o la recuperación de recetas más tradicionales.

Plazuelo se muestra "sorprendida" de que, a pesar de ser una comarca lechera, los quesos del Valle de Los Pedroches no sean tan conocidos, aunque confiesa que no sabe el motivo al ser productos de gran calidad debido a la "extraordinaria materia prima con la que contamos".

EL AUMENTO DE LOS COSTES AMENAZA A LAS QUESERÍAS

Igualmente, Isabel Mena, maestra quesera de Fuente La Sierra, de Pedroche (Córdoba), subraya a Efe que sería necesario un mayor conocimiento en la población en base a esa "distinción" que aporta el producto de Los Pedroches, lo que pasa por la "promoción" y la unión de las escasas empresas del sector en la zona.

Y más aún en un momento tan delicado que afecta por igual a las queserías que llevan "aguantando demasiados meses" con una subida en los costes de producción que "parecía que iba a ser para unos pocos meses".

Al final "habrá que repercutir en el precio" a los clientes, lamenta Mena, quien asegura que el mercado internacional también se ha frenado ante el alza de transporte que imposibilita llevar los productos hasta Francia o Reino Unido, en el mejor de los casos.

Pero en un sector tan tradicional y una empresa familiar también señera de la zona están acostumbrados a "tirar para adelante" y superar los "malos momentos", como asegura Ascensión Mena, también maestra quesera de Fuente La Sierra.

"Cada vez hay más opciones diferentes", como en su caso el queso azul de leche cruda, con pimienta y trufa, que "están gustando mucho", pero sin duda el de Los Pedroches, al ser con cuajo vegetal, "es totalmente diferente" al animal.

"Nuestro ganado está bien alimentado, con buenos pastos y buenos piensos, asesorado por nutrólogos; ese es el valor que le da a nuestra leche y a nuestro queso, nuestra materia prima", sentencia Mena, por lo que esa es la clave para explotar con fuerza en el mercado.

Y en el horizonte el deseo de que el queso de Los Pedroches, por su identidad propia y genuina, sea reconocido con una denominación de origen y dé un paso más en su reconocimiento como producto artesanal de alta calidad en España.

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