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Recetas texturizadas: solución de alta cocina en alimentación a la discapacidad


  • Escrito por Miguel Álvarez
  • Publicado en Gastronomía
(Tiempo de lectura: 2 - 4 minutos)

Las recetas texturizadas que acaba de crear una entidad de La Coruña hacen accesibles ingredientes tradicionales y con idéntico sabor a personas con problemas de deglución: son una solución pionera de alta cocina para la alimentación a la discapacidad.

Aspace, la Confederación de Asociaciones de Atención a las Personas con Parálisis Cerebral, trabaja en toda España con personas que necesitan un día a día adaptado, para las que cuestiones tan habituales como la comida suponen todo un reto.

Por eso, su centro de La Coruña ha trabajado en una solución personalizada y acaba de publicar un recetario de alimentación texturizada para que cualquiera, en su casa o en un centro, pueda mejorar la calidad de vida de jóvenes o mayores que tengan problemas para tragar, la denominada disfagia.

Se trata de un libro que recoge recetas de toda la vida y que explica cómo adaptarlas a la discapacidad y conseguir que se mantengan los sabores de los alimentos, sin recurrir a triturar todo y hacer papillas, como se hacía hasta ahora.

Lo explica su impulsor, el jefe de cocina Óscar Romero, que muestra a Efe cómo trabaja para convertir cada plato en una respuesta a las necesidades de cada persona.

"Lo primero es que los logopedas de los usuarios realizan una valoración en función de lo que pueden comer. A partir de ahí, preparamos cada día tres opciones, que individualizamos. Una es el plato con la textura normal, otra es ese mismo plato con algunos elementos adaptados y, la tercera, es el plato totalmente texturizado, pero utilizamos los mismos ingredientes para todos", subraya.

La presentación está muy cuidada, pues incluso cuenta con moldes para dar forma a elementos como los zancos de pollo texturizados, y evita que algunos usuarios tengan que renunciar durante toda la vida a determinados alimentos.

Para este trabajo recogió ideas de alta cocina, sobre texturas y deconstrucción de platos, y emplea herramientas más habituales de programas de televisión, como un abatidor, pero ha conseguido adaptar sus propuestas para que se puedan realizar de forma sencilla en casa, con tiempo y mimo.

Aunque lo creó en Aspace, incide en que es posible utilizar este recetario, que acaba de publicar la entidad con el respaldo de la Diputación de La Coruña, también con otras personas con discapacidad o en centros de mayores, donde la alimentación es clave y es necesario evitar esas rutinas de cuatro papillas al día -desayuno, comida, merienda y cena-, que acaban por aburrir y convertir la comida en un trámite desagradable.

El gerente de Aspace en La Coruña, Ricardo Iglesias, ve un "salto de calidad" muy importante: "Al principio no hacían más que darnos las gracias. Teníamos a personas de 40 o 50 años que llevaban toda la vida comiendo papillas, con todo mezclado, y no conocían los sabores, como a qué sabe un tomate o una lechuga.

Ahora pueden probar todo", resume. Fue un trabajo arduo que empezó en el año 2018 y, según explica, es pionero a nivel estatal, pues tan solo otro centro de Aspace hacía algo similar en Navarra y nadie había publicado un recetario hasta ahora: "Está pensado para que puedas hacerlo en casa con una batidora", subraya.

El centro de Aspace en La Coruña, situado en Sada y que cuenta con 125 usuarios, de los que 51 son residentes, se ha convertido en referente en materia de alimentación e incluso acuden profesionales sanitarios para ver el trabajo, pero apuesta por exportar sus ideas a las 120.000 personas con parálisis cerebral que hay en todo el Estado y a todas aquellas a las que les pueda servir.

Los usuarios están encantados, "ahora cuando van los fines de semana a casa, piden que no les den papillas", añade Iglesias, pues ya pueden degustar sus platos favoritos y, tras derribar esta barrera, quieren que, todos los días, la comida sea un placer.

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