HEMEROTECA       EDICIÓN:   ESP   |   AME   |   CAT
Apóyanos ⮕

Puchero al fuego y técnicas ancestrales para regresar al origen en la cocina


  • Escrito por Rebeca Palacios
  • Publicado en Gastronomía
(Tiempo de lectura: 2 - 4 minutos)

Cocineros y productores defienden el uso de métodos ancestrales para cocinar al fuego y el empleo de técnicas tradicionales con el fin de conservar los alimentos como forma de "regresar al origen" y lograr elaboraciones más sabrosas.

Fernando Sáenz y Angelines González, responsables de Obrador Grate y heladería dellaSera, de Logroño, han organizado la novena edición de Conversaciones Heladas, en la que seis expertos han profundizado en "La cocina del fuego y alimentos ancestrales".

En esta jornada, han defendido el uso directo del fuego como "fuente de transformación" de los alimentos, con la presencia de cocineros que los utilizan para sus elaboraciones a partir de la parrilla, el humo o la candela, ha dicho este miércoles Sáenz a Efe.

También han participado pequeños productores que transforman materias primas en alimentos sin usar el fuego, con técnicas tradicionales como la fermentación, la charcutería y los salazones.

"La vuelta a los orígenes es algo que vuelve con fuerza en la cocina, todo es cíclico y se ha apostado por recuperar esos sabores que tenemos anclados en la memoria desde hace años. Saborear los platos hechos con fuego o los salazones nos retrotraen a esa comida básica, de la familia", ha reflexionado.

Para crear sus elaboraciones heladas en el obrador Grate, ha dicho que siempre se centran "en el origen del sabor", por lo que "es muy importante el tiempo" para tratar "cada materia prima de forma muy cuidadosa y muy poco agresiva".

Miguel Caño ha relatado a Efe su experiencia en la cocina de Nublo, en Haro (La Rioja), donde solo cocinan con fuego, una "limitación autoimpuesta" que, junto a sus compañeros Llorenç Sagarra, Caio Barcellos y Dani Lasa, les llevó a conseguir su primera estrella Michelin apenas cinco meses después de abrir el restaurante.

Estos chefs comenzaron su proyecto en 2019 y después, por la pandemia, ya estaba en "ruina técnica" antes de inaugurarlo en julio de 2021, pero Caño ha reconocido que decidieron "echar todo el ingenio" posible para conseguir llenar cada día el restaurante, en cuyos fogones no se emplea ni gas ni electricidad.

Como clave de su éxito, ha citado "la creatividad como herramienta para solucionar los problemas" y, solo diez meses después de abrir el restaurante, se encuentran "con clientes que viajan a Haro solo para comer en Nublo", lo que les pone "en mucha tensión".

El cocinero Dani Carnero utiliza la candela en su restaurante Kaleja, de Málaga, donde ha explicado a Efe que emplea la combustión para cocinar en cazuelas sobre las brasas, por lo que ha definido su trabajo como "una cocina de tiempo", que alcanza una "concentración de sabores" diferente.

Así, su menú se basa en guisos y caldos en pucheros que pueden llevar 24 horas al fuego, para "recuperar la cocción lenta" a partir de encina o sarmientos, que exigen un control ininterrumpido de la brasa para mantenerla "viva", pero también aporta "una cocina con alma".

Carnero ha abogado por "recuperar el instante" y estar muy pendiente de los tiempos de cocción, porque "siempre hay un instante en el que el plato alcanza el momento óptimo para ser degustado".

Los platos de Kaleja recuerdan a la comida "de las abuelas", porque son sabores "con profundidad", ha asegurado este cocinero.

María José Mantilla, de "MA! Condimentos vivos de Asia" de Barcelona, ha defendido la fermentación de productos como legumbres, cereales y algas gracias al cultivo de un hongo asiático, lo que permite "fusionar" alimentos occidentales con esta técnica tradicional asiática, que se remonta al siglo II antes de Cristo.

La fermentación aporta el sabor umami a los alimentos, de modo que se consiguen productos "muy sabrosos y con mucho potencial", ha relatado a Efe esta cocinera colombiana.

Además, ha añadido, son alimentos "vivos" que llegan a la microbiota intestinal, la nutren y contribuyen a prevenir enfermedades y estas técnicas que se pueden emplear en casa para elaborar masa madre, kéfir, miso y kombucha.

 

Tu opinión importa. Deja un comentario...


Los comentarios que sumen serán aceptados, las críticas respetuosas serán aceptadas, las collejas con cariño serán aceptadas, pero los insultos o despropósitos manifiestamente falsos no serán aceptados. Muchas gracias.

Periodismo riguroso
y con valores sociales
El periodismo independiente necesita el apoyo de sus lectores y lectoras para continuar y garantizar que los contenidos incómodos que no quieren que leas, sigan estando a tu alcance. ¡Hoy con tu apoyo, seguiremos trabajando por un periodismo libre de censuras!
Slider