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¿Qué sabemos del pescado que comemos?


  • Escrito por Lourdes Reig Puig
  • Publicado en Gastronomía
(Tiempo de lectura: 4 - 7 minutos)
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El consumo de pescados y mariscos en España es más del doble que la media mundial: 42,4 kg por persona y año frente a unos 19 kg por persona y año en el mundo, según la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Pero la tendencia va a la baja, en especial entre los más jóvenes, como demuestra un reciente estudio. Son muchos los posibles motivos. Entre ellos, la dificultad que acompaña la compra de pescado cuando no hay un mínimo de conocimiento y experiencia.

¿Por qué resulta tan difícil saber más de los productos pesqueros que consumimos?

Podemos apuntar cinco factores que intervienen en la toma de decisiones durante la compra de pescado.

1. Diversidad de orígenes, productos y calidades

El mercado de pescados y mariscos tiene una dimensión global. En una día cualquiera, la consulta a las estadísticas del Mercado Central de Pescado en Mercabarna (en Barcelona) ofrece casi 200 productos. Esta larga lista incluye especies, tallas y presentaciones diferentes. Proceden de hasta 34 países mayoritarios, más otros tantos no especificados por su menor importancia.

Los productos pesqueros procedentes de otros países representaron un 52,5 % del total comercializado en Mercabarna en 2021. Especies procedentes de otro hemisferio y otra época del año, variedades con nombres comerciales imaginativos… Esta diversidad, sin duda fuente de riqueza, puede confundir al consumidor menos experto y convertirse en un freno.

2. Procedencia: la pesca y la acuicultura

El pescado que consumimos puede proceder de pesca o de acuicultura. Esta situación es muy singular en nuestra cesta de la compra. En ella casi no entran productos salvajes o silvestres, con escasas excepciones como algunas setas y bayas.

El pescado procedente de captura, al que llamamos salvaje, es producto directo de la recolección, no ha sufrido ninguna intervención humana más que en la captura. El pescado procedente de acuicultura es el resultado de un proceso productivo con intervención humana, como la práctica mayoría de alimentos que consumimos hoy.

El pescado salvaje concentra toda la diversidad del medio natural: diferentes especies, la influencia de la alimentación, el impacto de la época del año o de las condiciones locales, entre otros.

En el caso del producto de acuicultura, un sector igualmente globalizado, existe tal diversidad de sistemas de producción que simplificar puede conducir a grandes errores conceptuales. Desde sistemas en los que casi no existe intervención, como es el caso del mejillón, hasta sistemas como el del salmón, que puede llegar a ser muy diverso e intensivo. ¿Cómo puede el consumidor diferenciar entre toda esta diversidad?

3. ¿Qué queremos a cambio de nuestro dinero?

Cuando queremos adquirir una dorada podemos enfrentarnos a la decisión de tener que escoger entre un producto de pesca y un producto de crianza. Algunos consumidores conocen el tema. Otros lo ignoran casi todo. Un importante grupo, según muchos trabajos científicos, se siente confundido, o incluso tiene información errónea basada en mitos que generan dudas, desconfianza y, a veces, rechazo. La diferencia de precio suele facilitar esa decisión, pero ¿sabemos por qué atributos estamos pagando?

El pescado salvaje es la referencia natural para muchos consumidores. La pesca en España es considerada una actividad tradicional, parte de un patrimonio cultural y constructora de paisaje. La acuicultura parece llegar para apropiarse de un espacio que ya está ocupado.

Pero la realidad es tozuda y, aunque muchos consumidores expresan una opinión más positiva por el pescado salvaje, en aquellas especies en las que es posible escoger, el consumo de pescado de acuicultura es muy superior.

De hecho, desde 2014, la contribución de la acuicultura al consumo de productos pesqueros a nivel mundial supera a la de la pesca. Ello sugiere que las percepciones positivas no son necesariamente las que determinan el consumo. Existen otros parámetros determinantes, como la frescura, la sostenibilidad, el bienestar animal, el control o trazabilidad, la presencia de contaminantes, la disponibilidad y el precio. Pero ¿tiene sentido esta comparación? ¿Es justa?

Pues depende de lo que busquemos. Cuando hablamos de frescura, el sistema de obtención del producto puede ser irrelevante, porque lo que importa es la proximidad. Puede ofrecer la misma frescura una lubina pescada que una de granja mientras haya viajado poco. Cuando hablamos de sostenibilidad, existen sistemas sostenibles en ambos casos y sistemas difíciles de justificar también en ambos casos.

Por otra parte, con el producto de pesca estamos adquiriendo el fruto de la propia naturaleza, con toda su riqueza y también sus limitaciones. Es en realidad un lujo que la naturaleza nos ofrece y así deberíamos valorarlo. El pescado de crianza ofrece algo diferente: trazabilidad, conveniencia, seguridad alimentaria, precio, disponibilidad y sí, también calidad.

Así pues, lo importante es que como consumidores sepamos por qué atributos de calidad estamos dispuestos a pagar en cada momento. Por ejemplo, seguro que no buscamos lo mismo para la cena de Navidad que para un miércoles de febrero. Y hay un producto para cada ocasión. Son nuestra capacidad adquisitiva, nuestro sistema de creencias, nuestra propia escala de valores los que determinan la actitud en esa decisión. Intervienen en ello factores como la educación, la tradición cultural o los hábitos alimentarios.

Y, a decisión tomada, ¿tenemos suficiente información como para poder usarla?

4. El personal de la pescadería como prescriptor

En la compra de pescado y marisco se establece una relación de confianza. ¿Cuántas veces preguntamos a la persona que nos atiende sobre la calidad de una pieza de pollo? En cambio, para la compra de pescado fresco a menudo pedimos consejo en la pescadería.

El personal de la pescadería se convierte en nuestro prescriptor. Pero ¿sabe suficiente? Un análisis de la percepción de la acuicultura en los diferentes niveles de la cadena de valor hizo evidente la falta de información, especialmente grave entre los minoristas. Cada vez más, el personal que encontramos en los puntos de venta no está especializado, sobre todo en supermercados o hipermercados, y es incapaz de hacer recomendaciones.

5. La información está ahí, sólo hay que buscarla

Hoy en día hay información disponible al alcance de quien quiera buscarla. Pero es importante saber si responde a las preguntas que se hace el consumidor y en el momento en que se las hace.

La normativa de etiquetaje de productos de la pesca y la acuicultura debería ayudar, pero con frecuencia no se muestra en los puntos de venta. Además, la información que aporta puede ser confusa para el consumidor medio.

Algunas certificaciones, como MSC o ASC, están empezando a ser conocidas en el norte de Europa, pero no tanto en el sur. Mientras tanto, en España se están promoviendo sellos específicos como Crianza de nuestros mares, de la Asociación de Productores Marinos.

¿Donde busca la información el consumidor? Un estudio que analiza las fuentes de información sobre acuicultura en España nos devuelve al punto anterior: el 70 % de los encuestados señaló al personal de la pescadería como la principal fuente de consejo, seguida del etiquetado o las certificaciones (64%), internet (33 %) y la familia y amigos (19 %), entre otras. Es imprescindible que las campañas de promoción del consumo de pescado y marisco tengan en cuenta al sector minorista, que actúa como enlace entre la producción y el consumo.

El consumo de pescado y marisco aporta un valor nutricional del que no deberíamos prescindir. Su valor gastronómico es un privilegio del que deberíamos saber disfrutar. La pesca y la acuicultura ofrecen productos de calidad, para todos los bolsillos y para todas las ocasiones. No dejemos que comparaciones, a menudo infundadas y desinformadas, limiten los beneficios que nos aporta su consumo.The Conversation

Lourdes Reig Puig, Profesora-investigadora en el Departamento de Ingeniería Agroalimentaria y Biotecnología, Universitat Politècnica de Catalunya - BarcelonaTech

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation

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