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¿El vino sin alcohol es realmente vino?


  • Escrito por Sylvaine Castellano y 2 más
  • Publicado en Gastronomía
(Tiempo de lectura: 3 - 5 minutos)

Según un estudio reciente realizado en 11 de los principales países de la OCDE, el 36% de los encuestados declararon haber aumentado el consumo de alcohol durante los cierres. En particular, "las mujeres, los padres de niños pequeños y las personas con mayores ingresos" fueron los que más aumentaron su consumo de alcohol.

Para contrarrestarlo, la organización internacional recomienda algunas soluciones, como "limitar la promoción del alcohol entre los jóvenes", "reforzar los controles policiales para prevenir los accidentes de tráfico relacionados con el alcohol" o "establecer políticas de precios para limitar la asequibilidad del alcohol". Otra opción podría ser promover el vino de baja graduación, o incluso el vino sin alcohol (o desalcoholizado), como ya ocurre con la cerveza y ciertas bebidas espirituosas sin alcohol (por ejemplo, el whisky y la ginebra), que son cada vez más populares, especialmente entre los millennials.

Los vinos desalcoholizados se obtienen eliminando gradualmente el alcohol, o incluso por completo, mediante diversas técnicas, como la evaporación, la ósmosis inversa o la detención de la fermentación alcohólica, con el objetivo de eliminar el alcohol del vino sin alterar demasiado su sabor. Se han hecho grandes progresos en este sentido, pero queda mucho por hacer porque, hay que reconocerlo, un vino desalcoholizado no sabe igual que un vino tradicional.

Falta de legitimidad

Esta es la dificultad y el reto de estos nuevos vinos. ¿Se puede seguir llamando vino a un producto parcial o totalmente desalcoholizado? Hay mucho en juego. De hecho, como demostramos en un artículo de investigación en 2019, el cambio en la graduación alcohólica tiene un impacto en la categorización, ya que pocos encuestados identifican hoy en día el vino de baja graduación como un vino.

En un nuevo estudio (de próxima aparición), identificamos los límites de aceptabilidad de este nuevo producto. Algunos consumidores potenciales consideran que el alcohol sigue siendo un atributo central y que esta innovación no pertenece a la categoría de "vino", lo que lleva a la creación de una "nueva categoría de producto".

En general, el vino desalcoholizado sufre un déficit de legitimidad de mercado (el mercado sigue siendo marginal) y de legitimidad emocional (los consumidores muestran menos interés). La definición de la categoría a la que pertenece un nuevo producto es, por tanto, esencial para reforzar la legitimidad de los nuevos "vinos" desalcoholizados.

La normativa francesa también influye en esta legitimidad. En efecto, los textos consideran que el vino es "exclusivamente la bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de uvas frescas, estrujadas o no, o de mosto de uva", con un grado alcohólico que debe ser superior al 8,5% del volumen. Así, la normativa ha fijado con precisión el grado de alcohol como elemento constitutivo de este producto.

Sin embargo, varios elementos podrían cambiar esta percepción. En primer lugar, aunque todavía es marginal, el consumo de bebidas desalcoholizadas representa una tendencia emergente en las prácticas de consumo. En 2018, el segmento de los vinos sin alcohol supuso una facturación de 23,3 millones de euros en Francia, lo que representa un crecimiento del 12,7% en valor y del 10% en volumen respecto a 2017.

Debate en Bruselas

Cada vez más productores, grandes y pequeños, han empezado a elaborar productos desalcoholizados. Ahora exigen el derecho a utilizar el término "vino" para estas nuevas bebidas. El debate está abierto en Bruselas, donde la Comisión Europea discute la reforma de la Política Agrícola Común (PAC) y la armonización de las normas de la UE, incluida la reforma del artículo 180 sobre los vinos sin alcohol o de baja graduación.

El curso de las negociaciones parece indicar que la decisión de aplicar el término "vino" a los productos desalcoholizados debería ser operativa en un futuro próximo, aunque estrictamente enmarcada y regulada respecto a la producción de vino y los consumidores.

La aplicación de una normativa que vincule estos productos al mundo del vino, probablemente en forma de subcategoría, debería permitir a los consumidores identificar mejor estas bebidas y los beneficios que conllevan. El hecho de que la palabra "vino" pueda seguir utilizándose para indicar una bebida resultante de la desalcoholización facilitaría efectivamente esta identificación y permitiría así a los productos beneficiarse de un posicionamiento claramente percibido.

Paralelamente a estos elementos contextuales favorables, es necesario que los productores y distribuidores de vino realicen un esfuerzo de información y comunicación para legitimar el vino desalcoholizado. Esta legitimidad serviría para que la graduación alcohólica de los vinos fuera un criterio determinante en el proceso de compra y consumo de vinos por parte de los particulares.

En la medida en que los profesionales trabajen en esta legitimidad, el vino desalcoholizado podría ser consumido más ampliamente, reduciendo así las barreras psicológicas para su adopción. Al mismo tiempo, el principal reto es mejorar el sabor de los vinos desalcoholizados. Es posible que, en un futuro próximo, los avances en las técnicas de desalcoholización reduzcan la diferencia de sabor entre un vino tradicional y un vino desalcoholizado, como ocurre actualmente con la cerveza y los licores sin alcohol. ¿Serán capaces los productores de vino de cerrar esta brecha de sabor? De ello dependerá también el futuro de estos nuevos productos.

Sylvaine Castellano, Directora de Investigación, EM Normandie - UGEI

Insaf Khelladi, Profesora Asociada de Marketing, Pôle Léonard de Vinci - UGEI

Rossella Sorio, Profesoa Asociada, Departamento de Marketing ICN BS, ICN Business School

 

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