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La pandemia pasa factura al roscón: menos ventas y colas en las pastelerías


El tradicional roscón de Reyes mantiene en esta Navidad atípica sus ventas en supermercados, cae en el canal de la restauración por las restricciones de aforo por la covid y en las pastelerías artesanales se prolongan las colas de espera para adquirirlo, en líneas generales, en tamaños más pequeños.

No está claro de dónde procede su receta, pero sí hay consenso en el hecho de que con azúcar, mantequilla, agua de azahar, harina, levadura y huevos se consigue un alimento capaz de generar colas en tiempos de pandemia, tras un año que culmina tan difícil que hace preguntarse si realmente alguien se merece encontrar el "haba" y -según la tradición- pagar el roscón.

El presidente de la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (Asemac), Felipe Ruano, estima que en esta campaña navideña se va a vender un 10 % menos que en la de 2019 (cuando comercializaron 30 millones de roscones) y, en líneas generales, de tamaños más pequeños.

La caída, según explica a Efeagro, viene provocada sobre todo por una reducción de un 40 o 50 % de las ventas en el canal Horeca (hostelería, restauración y cafeterías), ya que los supermercados han logrado sostener su demanda.

La Asociación Española de Distribuidores, Autoservicios y Supermercados (Asedas) prevé que la "semana fuerte" de compras será la próxima, con unas ventas "al alza, en línea de años anteriores".

Grandes superficies como el Corte Inglés planean elaborar para estas fiestas 70.000 roscones de 26 variedades diferentes, con distintos sabores y pesos. Y establecimientos tradicionales en la venta de este tipo de productos, como la pastelería Mallorca, producirán 45.000, una cifra que, precisan a Efeagro, es similar a la de años anteriores.

Una característica de la nueva normalidad de 2020 es la tendencia de elaborar roscones más pequeños. La pastelería Mallorca, por ejemplo, ha decidido no producir su roscón más grande, el de 10-12 personas, dadas las restricciones en el número de personas que pueden reunirse en los hogares.

En el madrileño Horno de Babette registran un aumento de sus ventas del 50 % respecto al año pasado, según su dueña, Beatriz Echevarría, quien adjudica el éxito a su nuevo formato, redondo en vez de ovalado, y una apuesta por las materias primas y por llegar al consumidor con sorpresas artesanas de cerámica y en una caja de diseño.

Sin embargo, pese a lo halagüeñas que puedan parecer estas cifras, la realidad es distinta para otros muchos.

El maestro pastelero José Fernández elabora roscones todo el año en el obrador madrileño Nunos, aunque a finales de diciembre y a primeros de enero es cuando la tarea le ocupa mañanas, tardes y buena parte de las noches, ya que cada pieza es el resultado de más de cinco horas de trabajo.

Este año, Fernández lamenta que la reducción de aforo establecida en los comercios se haya traducido en largas colas, ya que solo pueden entrar tres clientes a la vez, lo que ha perjudicado a las ventas, porque, según cuenta, muchos se echan atrás al verla.

Otro establecimiento de larga tradición en la elaboración del dulce navideño es La Mallorquina. Su portavoz, José Laguna, reconoce que en sus dos establecimientos se ha dejado notar los efectos de la crisis de la covid y la facturación navideña ha podido bajar en torno a un 50 %, sobre todo, en su centenaria pastelería de la Puerta del Sol.

"Pese a que hemos impulsado la venta 'online' y la planificación de reservas, compra y recogida de roscones, en esta campaña se nota la bajada del turismo nacional e internacional y que la gente es más reacia a gastar por la actual precariedad en el empleo", sostiene.

La Mallorquina, reconocida como la primera pastelería en introducir en Madrid el roscón de Reyes desde Francia, se enorgullece del "mimo" con que se elabora cada pieza que, "como producto artesano que es, a veces no tiene una forma regular perfecta, como las croquetas de una madre", afirma Laguna.

Para el maestro pastelero Oriol Balaguer, que ofrece sus roscones en su obrador de La Duquesita en Madrid, "uno bueno" tiene que ser fruto de una "fermentación larga -aproximadamente de 48 horas-, masas blandas y un punto equilibrado de azahar".

Para los que continúen con la pasión repostera surgida a raíz del confinamiento, el chef Jordi Roca, de El Celler de Can Roca, ha lanzado la campaña "Este año no estamos para habas", en la que anima a cambiar esta legumbre en su dulce por "sorpresas positivas que ayuden a encarar el nuevo año con ilusión" y ha difundido una receta para los que se atrevan a prepararlo en casa.