“Leche, fermento y vida”, un vademécum holístico sobre el queso hecho por Clara Díez

Díez (Valladolid, 1994) se inició en el mundo de la leche y la fermentación cuando tenía 22 años, la edad en la que probó por primera vez un queso artesanal francés y todo cambió: "Empecé a explorar. El queso llegó a mi vida en un momento de cambio y no tan claro en cuanto a mi futuro, por eso supuso un nuevo camino y una esperanza de que la vida podía ser de otra forma".

Así lo explica en un ambiente donde no hacen falta ambientadores artificiales, porque Díez ha presentado su primer libro "Leche, fermento y vida" (Debate) en su tienda de quesos (Formaje, en Madrid), un proyecto en el que propone a sus clientes esas joyas comestibles que ha seleccionado bajo unos criterios casi "holísticos", dice, porque así es como ve ella este sector donde está considerada como una de sus mejores voces.

Por eso, reconoce, este libro no es solo un directorio de todas las tipologías de queso, sino un homenaje a las manos que lo hacen, a los animales que producen la leche y al paisaje donde cada tipología nace, desde España a Alemania, Francia, Holanda o el Reino Unido.

"Es un sector muy castigado, empobrecido y limitado", lamenta, aunque ella repara esta tristeza llevando al libro no sólo la labor de artesanos como Pepe Belda, el hombre que recuperó el afinado en cuevas y recuperó el Cabrales tradicional; sino a los pastores y ganaderos que hacen que las vacas, cabras y ovejas den la mejor leche, la base de este milagro de la fermentación.

Y son leche y fermentación las dos palabras que Díez ha querido remarcar en el título de esta obra: "La palabra leche trae al queso a un territorio femenino porque quería aportar una cierta sensibilidad especial al sector del queso porque es muy masculino".

Precisamente sensibilidad es lo que aportan también estas páginas repletas de filosofía y reflexiones llenas de profundidad.

"El queso es -escribe la autora en el libro- una alegoría constante de los procesos vitales que, como seres humanos, estamos destinados a transitar, especialmente los de transformación y cambio, así como la aceptación de nuestra propia transitoriedad".

Meditaciones que encuentran su explicación, por ejemplo, cuando habla de los quesos fermentados, ésos que enseñan que "es posible extraer riqueza de procesos aparentemente destructivos como la descomposición".

De modo que, añade en el libro, para obtener, entre otros, los quesos azules, aquello que se "temía perder en el camino" no sólo se ve "restablecido, sino incluso exponencialmente mejorado".

En un mundo cada vez más pendiente de los pequeños productores, en el que se busca la excelencia del producto por encima de los precios inalcanzables, Díez eleva la profesión de ganadero, afinador, quesero o vendedor a un escenario privilegiado.

Pero en este libro también encontrará el lector consejos, aunque llenos de libertad, para montar una tabla de quesos o incluso para comerlos.

Con fotografías tomadas por el padre de Clara Díez, Justino Díez, "Leche, fermento y vida" no sólo es un vademécum sobre el queso, sino una declaración de amor hacia un sector capaz de hacer feliz a millones de personas.