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Restaurantes centenarios lanzan un SOS por su supervivencia

  • Escrito por Pilar Salas
  • Publicado en Economía
Han mantenido la tradición gastronómica durante centurias, como el mítico Botín, el restaurante más antiguo de España (1725). Y lo han hecho ante crisis de todo tipo, pero la de la COVID-19 les amenaza como ninguna, por lo que restaurantes y tabernas centenarias piden ayuda para evitar cierres históricos. Fotos cedidas por la Asociación de Restaurantes y Tabernas de la Comunidad de Madrid. EFE Han mantenido la tradición gastronómica durante centurias, como el mítico Botín, el restaurante más antiguo de España (1725). Y lo han hecho ante crisis de todo tipo, pero la de la COVID-19 les amenaza como ninguna, por lo que restaurantes y tabernas centenarias piden ayuda para evitar cierres históricos. Fotos cedidas por la Asociación de Restaurantes y Tabernas de la Comunidad de Madrid. EFE

Han mantenido la tradición gastronómica durante centurias, como el mítico Botín, el restaurante más antiguo de España (1725). Y lo han hecho ante crisis de todo tipo, pero la de la COVID-19 les amenaza como ninguna, por lo que restaurantes y tabernas centenarias piden ayuda para evitar cierres históricos.

Son negocios familiares mantenidos durante generaciones, testigos de la trayectoria de un país como el emblemático Lhardy (1839), en cuyos comedores se han urdido derrocamientos de reyes y políticos, celebrado reuniones de ministros con Primo de Rivera, decidido nombramientos como el de Niceto Alcalá-Zamora y celebrado éxitos como los de la cupletista Consuelo Vello "La Fornarina".

O Casa Labra que, abierta desde 1860, acogió la fundación del PSOE en 1879 y, hasta antes de su cierre por la pandemia, seguía congregando colas de madrileños y visitantes para degustar sus soldaditos de pavía y sus croquetas de bacalao. Igual de repleto que la Bodega de la Ardosa (1892) gracias a los fieles a su tortilla de patatas y sus cervezas.

Las tertulias literarias del Café Gijón (1888), donde se entrega el premio anual de novela homónimo fundado por Fernando Fernán Gómez; La Casa del Abuelo (1906) y sus famosas gambas, el mostrador de ónice y los guisos de Casa Alberto (1827), el pantagruélico cocido madrileño de Malacatín (1895), la gallina en pepitoria de Casa Ciriaco (1887), los asados de Posada de la Villa (1642), los vinos que han atraído a la realeza a Casa Pedro (1825) o el ambiente taurino de Taberna Antonio Sánchez (1787) peligran.

Por ello la Asociación de Tabernas y Restaurantes Centenarios de la Comunidad de Madrid ha lanzado la voz de alarma y pedido ayudas específicas para seguir "ofreciendo un servicio de calidad y prestigio a Madrid y a España con proyección mundial, transmitiendo de generación a generación nuestra cocina tradicional".

Ocupan locales emblemáticos, con reducido aforo, sin terrazas y su cocina tradicional, basada en producto nacional, "no tiene una demanda significativa en el campo de la comida a domicilio, explica su presidente y propietario de Casa Alberto, Alfonso Delgado. Han sobrevivido a crisis y a la Guerra Civil.

"Nos supimos adaptar a la escasez haciendo platos muy ricos con productos baratos, como los callos. La Casa del Abuelo empezó dando bocadillos y, cuando no hubo qué meter entre el pan en la posguerra, encontró las gambas, un producto entonces barato que hoy son su especialidad.

Pero esta pandemia es incontrolable". Delgado subraya que el cierre de cualquiera de estos locales no sólo supondría "la pérdida gastronómica de recetas que pasan de generación en generación", sino de todas "las historias que encierran sus paredes".

"En Lhardy cayeron durante la guerra unos obuses pero no llegaron a estallar, Casa Alberto está en un edificio en el que vivió Cervantes, en Botín trabajó Goya de lavaplatos... Somos parte de la historia", recuerda.

Un problema añadido para ellos es que, de los doce que conforman la asociación, todos salvo dos están en el centro de Madrid, una zona que depende mucho del turismo nacional e internacional, y no tienen terraza, ante lo que miran al Ayuntamiento.

"En los barrios de viviendas las terrazas funcionan, pero en las zonas más turísticas no hay nadie. Y no va a ser fácil que vuelva el turismo porque Madrid ha estado muy golpeada por el virus", afirma.

Con unas plantillas tan estables que son "casi familia", también les preocupa el futuro de sus trabajadores, por lo que al Gobierno central reclaman medidas como la extensión de los ERTE al menos hasta el 30 de diciembre, no asumir los costes de Seguridad Social por la recuperación parcial de empleados o ayudas para afrontar unos gastos fijos que son "más altos" por el mantenimiento.

Delgado también apunta que la Comunidad de Madrid podría adoptar "alguna figura de protección patrimonial" para estos establecimientos.

A Irene Guiñales le cuesta contener las lágrimas cuando piensa en el futuro de Casa Pedro. Y eso que es el único del club de los centenarios que está abierto gracias a su terraza, además de ofrecer comida para llevar.

"Pero somos el menos turístico de todos, estamos en el barrio de Fuencarral y a diario el tema está muy flojito, trabajamos mejor los fines de semana", explica a Efe. Ha sacado del ERTE a cinco trabajadores, que junto a ella y su padre se afanan a diario en una terraza para un máximo de 18 personas con las restricciones de aforo.

"Son muchas horas para tan pocos clientes, se te cae el alma a los pies. Hemos abierto para perder dinero", lamenta. Se sienten "totalmente abandonados por las administraciones públicas".

Tanto como arropados por una clientela fija que, al igual que los dueños de estos restaurantes, se van dando el relevo generacional: "Es lo más bonito de esta cosa horrible, vienen clientes por cariño, por querer ayudar para que no nos hundamos".

Reconforta, pero no es suficiente. Y sin las medidas que piden "asistiremos con tristeza al cierre irremediable de esa historia de Madrid". "Se perdería muchísimo. Uno de los potenciales de España es su gastronomía; cuando vienen turistas se sorprenden por los muebles antiguos de madera tallada, nuestra bodega que es una cueva... Cada uno de estos establecimientos es una historia viva", advierte Guiñales. EFE.