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Las inagotables versiones del "cocido del siglo XXI"

  • Escrito por Pilar Salas
  • Publicado en Crónicas

Del madrileño al montañés, pasando por el deconstruido, la versión fría veraniega e incluso el mexicano. El cocido es una receta tan popular como universal que Juanjo López, de La Cocina de Frente (Madrid), se ha propuesto difundir con la colaboración de algunos de los mejores cocineros de España.

López abrió La Cocina de Frente en febrero, en el área gastronómica BuIbiza, lo concibió como un "centro de difusión e interpretación libre del cocido" en reconocimiento a "un plato de unión presente en todas las cocinas del país", así que además de sus versiones del "cocido del siglo XXI", ha ido invitando a grandes cocineros a elaborar las suyas, con el objetivo final de recopilarlas en un libro.

Y es que la olla, puchero o cocido fue durante muchos años un plato cotidiano en sus distintas versiones regionales españolas, pero también internacionales: el madrileño y sus cuatro vuelcos, el montañés, que emplea judías blancas en lugar de garbanzos, el maragato, que comienza por las carnes y termina por la sopa; la olla gitana, sin carnes y con más verduras, o el refinado 'pot-à-feu francés.

"Para nosotros el cocido significa familia. Es sencillez y humildad. Es compartir", defiende Juanjo López.

El propio López, reputado por su trabajo en ese 'templo del producto' llamado La Tasquita de Enfrente (Madrid), ha hecho sus versiones, adaptando la receta a cada estación del año: desde el de seis vuelcos, que incluye anguila sobre fondo de cocido y trufa con tuétano, al veraniego, con sopa tibia, ensalada de garbanzos con repollo fermentado y hierbabuena, y pollo escabechado, entre otras elaboraciones.

Otra versión veraniega y de raíces jiennenses la firma Pedro Sánchez, con una estrella Michelin en Bagá (Jaén), jugando con fríos y crudos: buñuelo de morcilla en caldera, quisquillas de Motril con caldo frío de cocido, ensalada de garbanzos con bacalao, calabaza y tuétano y gazpacho con helado de Jerez. Una propuesta "minimalista", como es la cocina de Sánchez, con "pocos ingredientes pero mágicos resultados", define el anfitrión.

La aportación más 'exótica' para esta iniciativa parte de Albert Adrià y Paco Méndez, propietario y jefe de cocina, respectivamente, de Hoja Santa, restaurante mexicano con un 'brillo' en Barcelona. Ambos se inspiraron en el mole de olla mexicano, un guiso "de casa y de fondas" con carnes y verduras que se sirven de forma conjunta.

"Era muy fácil hacer la escudella catalana", dice un cocinero acostumbrado a los retos, que apuesta por "deconstruir" ese plato único mexicano en cuatro vuelcos: chicharrón con recado negro y pimientos de Padrón encurtidos, tacos de carrillera, tuétano y salsa del cocido; verduras del cocido con mole de olla, pipián de Papantla con crestas de gallo y caldo de mole de olla y garbanzos.

"El cocido es sabor, fiesta, sencillez y humildad", destaca el mexicano Paco Méndez.

Luis Alberto Lera, acorde con la cocina que ofrece en Lera (Castroverde de Campos, Zamora), apuesta por la caza menor y por resumir la humildad de su tierra en cuatro vuelcos: sopa de pan, garbanzos, berzas y 'pelota' de pan y tocino; paloma y perdiz, y carnes y huesos salados. Como broche, unas natillas de leche de oveja. Una "rareza" que no forma parte de la carta de su restaurante, pero también "un reto enorme", reconoce.

El de Ignacio Solana tiene entre otros alicientes la croqueta reconocida como mejor del mundo en el campeonato de 2017. Su "cocido deconstruido", plato que está sus menús degustación en Solana, con una estrella Michelin en Ampuero (Cantabria) y que es su versión del cocido montañés, se une a otra tradicional con su compango, un conjunto de carnes y embutidos.

El proyecto de reivindicación del cocido de La Cocina de Frente recupera también el icónico 'cocido de oro' que ofrecían Arturo Pardos y Stéphane Guérin en La Gastroteca, uno de los restaurantes míticos del Madrid de los noventa. La creación de los conocidos como 'duques de Gastronia' consiste en dos pases: un consomé y un plato de carnes y verduras que, según sus autores, se hace siguiendo fórmulas geométricas.

La continuidad de este "cocido de todos" está asegurada, puesto que en 2020 aportarán sus versiones, que también se podrán degustar, cocineros con estrellas Michelin como Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Guipúzcoa), Pepe Solla (Solla, Galicia), Ricard Camarena (Ricard Camarena, Valencia) o Maca de Castro (Maca de Castro, Mallorca).