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Los Roca aúnan ciencia y cocina para "despertar la curiosidad infantil"


  • Escrito por Pilar Salas
  • Publicado en Gastronomía

Con anécdotas de su infancia, un lenguaje ameno y unas cuidadas ilustraciones, Joan, Josep y Jordi Roca imparten lecciones de cocina y ciencia en "Las deliciosas aventuras de los hermanos Roca", un libro que busca acercar a los niños a ambas disciplinas explicando por qué emulsiona la mayonesa o se llora al cortar una cebolla.

"La idea es entrar en la escuela, en la educación infantil, con la cocina por la puerta de la ciencia, despertar la curiosidad de los niños por la comida a través de la ciencia", explica en una entrevista telefónica con Efe Joan Roca sobre este volumen publicado por Destino, con ilustraciones de Laufer y las aportaciones científicas de dos miembros del equipo Roca, Héloïse Vilaseca y Bernat Guixer.

Para ello intercalan recetas sencillas con conceptos técnicos y científicos que afectan a los alimentos y anécdotas reales de la infancia de los tres hermanos que vinculan su relación con la cocina, desde la devoción de Josep por los canelones a las visitas de Joan al mercado de la Boquería de Barcelona o cómo nació la pasión por el cacao de Jordi.

Por qué lloramos al cortar una cebolla, se emulsiona la mayonesa o fermenta el pan; qué es la reacción de Maillard o el 'flavor', cómo se pasa de la leche al requesón, de dónde viene la energía que aportan los ñoquis o la importancia de eliminar el desperdicio alimentario se explican de forma didáctica y divertida para que los niños se acerquen tanto a la cocina como a la ciencia.

Y no sólo los niños, señala Joan Roca, porque "seguro que gente de todas las edades aprende cosas" con "Las deliciosas aventuras de los hermanos Roca", que llega este miércoles a las librerías. "Humildemente", piensa que también debería estar en los colegios para demostrar que "la cocina no es algo frívolo ni para pasar el rato, sino algo serio con muchos procesos físicos y químicos".

Como otros cocineros, entre ellos el onubense Xanty Elías con su proyecto educativo "Los niños se comen el futuro", los Roca defienden la necesidad de que la cocina entre en los colegios como asignatura, bien de forma independiente bien vinculada a troncales.

"Cocina y ciencia representan una simbiosis maravillosa; si los niños aprenden a cocinar crecerán más sanos y el planeta lo agradecerá porque se interesarán por los productos, por su temporalidad, por no desperdiciarlos...

El mundo sería mejor. No sé por qué cuesta tanto que la cocina entre en los colegios, pero este libro es un intento más y ojalá que haya muchos más", defiende.

Excluir esa disciplina de los programas educativos, advierte Joan Roca, supone dejar a niños y jóvenes "en manos de todos los alimentos procesados, de la gran industria", contra la que precisa, no tiene nada y no desmerece el trabajo de quienes "lo hacen muy bien".

"Pero si los chicos cocinan, requerirán productos del entorno y se protegerá la biodiversidad y se mantendrá el trabajo de los agricultores; si no, desaparecerán, y la gran industria no siempre tiene en cuenta eso", apostilla.

Con estos "grandes objetivos" nació este libro durante el confinamiento, como otros proyectos de los Roca, quienes, además de intensificar el trabajo en la creatividad de su triestrellado El Celler de Can Roca (Girona), desarrollaron proyectos paralelos como el documental producido con el BBVA "Sembrando el futuro", que busca concienciar sobre la pérdida de biodiversidad y se estrenará el 1 de diciembre.

Como padre, Joan Roca, se ha ocupado y preocupado de que sus hijos Marc -hoy cocinero profesional- y Marina ayudaran en la cocina de casa y le acompañaran los sábados al mercado para que "aprendieran a comer de forma equilibrada, que es tanto o más importante que saber cocinar".

"He intentado que se acercasen a la gastronomía y que comiesen sano y variado; en casa se han cocinado platos locales, con la tradición catalana como base, pero también de otras culturas, y han comido en muchos restaurantes, lo que les ha creado un registro muy amplio de sabores en su memoria gustativa, y eso es un legado", indica.

Por eso, además de la implicación de los padres en la cultura culinaria de sus hijos, no ve con malos ojos programas televisivos que, como "MasterChef", conducen a niños y jóvenes a la cocina.

"Probablemente sea el método más eficaz de hacerles entender la cocina como elemento cultural de nuestra sociedad; aunque el programa tenga sus momentos televisivos, crea un fondo muy positivo, difunde la cocina y también acerca a la sociedad el mundo de la restauración, la complejidad de las cocinas profesionales, a veces tan incomprendidas desde fuera", sostiene.

Un sector al que la pandemia le ha dejado una importante demanda de profesionales que no se cubre. "Es una asignatura pendiente, tenemos que estudiar cómo mejorar las condiciones laborales del equipo porque es la única forma de tener jóvenes con ganas de dedicar su vida a un oficio tan bonito como el nuestro. La relación laboral y la conciliación son grandes retos", admite.

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