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Ducasse: “Mi ego está cubierto, las estrellas me divierten cinco minutos”


  • Escrito por  Pilar Salas
  • Publicado en Gastronomía

Capaz de abrir una modesta cantina y un restaurante de alta cocina con Albert Adrià, Alain Ducasse, con el récord de 21 estrellas Michelin y una treintena de restaurantes por todo el mundo, sigue manteniendo los "ojos abiertos para aprender" aunque su "ego está cubierto" y recibir un nuevo 'brillo' le "divierte cinco minutos".

A sus 65 años, con un emporio hostelero mundial y un prestigio equivalente -en 2005 se convirtió en el primer cocinero con tres restaurantes triestrellados- reconoce en una entrevista con Efe que ya ejerce más de "director artístico" que de cocinero y que "siempre" tiene "la necesidad de hacer cosas nuevas": "Lo que me gusta es lo que no he hecho todavía".

Lo dice quien pergeñó la alta cocina de Le Louis XV (Montecarlo), recrea la cocina palaciega en Versalles, acaba de inaugurar un restaurante efímero frente a la Torre Eiffel con el español Albert Adrià y una cantina (Sapid, en París) eminentemente vegetal, ha diseñado el menú de la tripulación del último viaje a la Estación Espacial Internacional, cuenta con escuelas de cocina, tiendas de café y chocolate y ha publicado un buen puñado de libros. No está dispuesto a parar.

"Tengo un número importante de proyectos para anunciar en unos meses, aunque sólo hablo de ellos una semana antes" de su inauguración, responde tajante al ser preguntado por ellos. Algunos estarán en la órbita que premia la Guía Michelin, otros no, pero esas estrellas que tanto persiguen algunos de sus colegas no le preocupan a quien tiene el récord mundial de 21 'brillos'.

"Me gusta recibirlas porque son para mis cocineros, mis equipos, no para mí. Mi ego ya está cubierto. Las estrellas me divierten cinco minutos y después pienso en qué más voy a hacer", manifiesta. "Es mejor cuando tienes estrellas, pero he aprendido a hacerlo sin ellas", añade.

Por eso cuando un responsable de la publicación le preguntó si estaba "tranquilo" al lograr tres estrellas para dos de sus restaurantes le espetó que "iba a abrir siete más por el mundo al año siguiente".

También cierra negocios. El del triestrellado Plaza Athénée de París, donde en 2014 creó el estilo de cocina que más le define, Naturalité, -basado en vegetales, cereales y legumbres que desplazan a la carne- fue el pasado junio como un seísmo para la gastronomía.

Pero el maestro francés nacionalizado monegasco habla de ello sin inmutarse, sólo para aclarar que fue decisión suya y no del grupo hotelero propietario, Dorchester Collection.

"Estuve 21 años y era tiempo de hacer otra cosa", asevera. Sin tiempo para el luto, poco después abrió en Versalles "una experiencia de muy alta cocina francesa"; el modesto refectorio Sapid, donde prescinde de camareros para reducir el ticket medio a 25 euros; su línea de helados Glace y ADMO, el restaurante que tendrá 100 días de vida y que supone una experiencia inédita con Adrià.

Ducasse, quien ha recibido esta semana el premio Homenaje San Sebastián Gastronomika en un congreso dedicado a la relación entre Francia y España, no entra al trapo de si la cocina española desbancó del trono mundial a la todopoderosa francesa con el fenómeno Ferran Adrià y sus discípulos, y defiende que "no debe haber fronteras en la cocina en Europa" porque se hace influencia "desde una mirada de los unos a los otros, no unos contra otros".

Sí insiste, al igual que Adrià- quien llevó por bandera la máxima de Jacques Maximin "creatividad es no copiar- en que cada cocinero debe "contar su historia, no la del vecino" en sus platos.

"El peligro en el mundo de la gastronomía es copiar. Yo les digo a mis cocineros: hay que leer las revistas culinarias y hacer lo contrario" en pos de una "identidad propia", comenta.

Quien señala como su mentor a Alain Chapel y se considera "un intermediario entre la naturaleza y el comensal", advierte de que "hay que ir a por una mejor alimentación para la persona y el planeta, teniendo "precaución" con los recursos, cada vez más escasos y reduciendo sal, azúcar y grasa y el consumo de carne.

"Hace falta comer menos carne pero mejor. Hay que pagar mejor al productor para que pueda vivir de la excelencia de los animales que cría y no sólo sobrevivir de su trabajo. Sí, sí seguiremos comiendo carne, pero conociendo su origen", apostilla.

Profesional de éxito como pocos, también le ha afectado la pandemia. Actualmente tiene todos sus negocios reabiertos, aunque la facturación se ha reducido "entre un 50 y un 65 %"; como otros muchos, puso en marcha un servicio de cocina a domicilio, Naturaliste, que piensa mantener. No se rinde, ni se cansa. "Mi obsesión es ir a descubrir un lugar al otro lado del mundo y aprender lo que todavía no sé", proclama.

Y su consejo: "Trabajar más, más rápido y mejor que los otros. Con rigor, disciplina y exigencia. Cuando hagas todo eso no es seguro que llegues al éxito, pero si no haces nada de eso, puedes estar seguro de que no llegarás".

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