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La gastronomía toma lo local como mantra para su recuperación

  • Escrito por Pilar Salas
  • Publicado en Crónicas
El cocinero Francis Paniego. EFE/Raquel Manzanares El cocinero Francis Paniego. EFE/Raquel Manzanares

Producto autóctono, elaboraciones más sencillas, conquista del público local ante la previsible caída del turismo internacional o solidaridad para alimentar a quienes pasan hambre son algunos de los caminos que ya está tomando la gastronomía en España y en Latinoamérica para reencauzarse.

Así lo han manifestado varios de sus protagonistas en un encuentro virtual organizado por Basque Culinary Center de San Sebastián y Ñam, responsable del festival gastronómico más relevante de Chile, que ha comenzado con un minuto de silencio en memoria del cocinero peruano Ciro Watanabe, fallecido el 6 de junio por una enfermedad crónica.

Para Josep Roca, sumiller del tres estrellas Michelin El Celler de Can Roca (Girona), que reabrirá el 23 de junio, la gastronomía debe tener "un papel social importante en la lucha contra el hambre", además de establecer "más lazos con la comunidad" y "generar valor a través de la autenticidad ética, social y medioambiental".

Ha coincidido con la necesidad de contribuir a "aplacar el hambre con una faceta solidaria en el quehacer diario" Marcelo Cicali (Bar Liguria, Chile), quien además reclama más atención por la cocina "ancestral de los pueblos originarios": "Veo hummus en muchos restaurantes en Chile pero ninguno con milloquines. Tenemos que sentirnos orgullosos de nuestra historia".

La gastronomía sigue mostrando su cara más solidaria en esta pandemia, y como ejemplo de ello ha intervenido Francisca Diban, de la plataforma chilena Comida para todos, que atiende a "dos millones de personas que no tienen nada que comer", además de ayudar a productores autóctonos y a restaurantes.

Piden donativos de 4 euros con los que compran los alimentos y pagan los sueldos de cocineros cuyos restaurantes permanecen cerrados. "Podría continuar a largo plazo porque el hambre no lo inventó la COVID, pero sí ha aumentado la necesidad".

Considerado el gran embajador de la cocina chilena, Rodolfo Guzmán (Boragó), ha opinado que los cocineros deben ser ahora más que nunca "alimentadores" y deben empeñarse para conseguir que mejore la alimentación de cada país para así mejorar la salud.

"Comer en Chile se considera un gasto y debe ser una inversión". La comida a domicilio ha sido el clavo ardiendo al que se han agarrado muchos restaurantes durante el confinamiento y, para la mayoría, se mantendrá como una vía de negocio alternativa.

Germán Martitegui, de Tegui (Argentina), ha reconocido que "nunca" se lo planteó "quizá por estar en el molde del menú degustación", pero recordando los envíos de comida que le hacía su abuela a 500 kilómetros de distancia cuando estudiaba y contando con la "valía" de su equipo, dio el paso de hacer "Tegui accesible a gente que no podía pagarlo", lo que le ha permitido conectarse "más con los porteños".

Con la vista puesta en una reapertura lejana, marzo de 2021, y con menos turistas, Martitegui se plantea cambios: "Muchos de nuestros restaurantes vivimos de los turistas y echamos de menos el contacto con nuestro barrio y no creo que lo queramos sacrificar cuando volvamos. Lo queremos seguir manteniendo, pero aún no sé cómo".

Igualmente lo ve necesario Pilar Rodríguez, de Food & Wine Studio (Chile), para empezar porque el turismo no llegará a corto plazo y habrá "que ver qué va a querer el chileno".

Por el momento, sobrevive con su nuevo servicio de comida a domicilio y considera que "no perder la conexión con lo local es vital en este momento". El español Nino Redruello sí mantendrá el 'delivery' impulsado durante el confinamiento bajo el sello Armando y que tiene como especialidad los famosos y enormes escalopes de La Ancha (Madrid).

Con este restaurante ya abierto, y también los Fismuler de la capital y de Barcelona, el hostelero considera que "hay que estar a la altura de estos tiempos en dinámicas de trabajo y adaptaciones de negocios" y que "no vale volver a lo mismo de antes" porque estas vivencias nos han cambiado a todos.

También creó otra marca para instaurar su servicio a domicilio la colombiana Leonor Espinosa, quien quería dejar claro que no ofrecía la alta cocina de Leo, sino la que ella cocinaba para su hija o cuando recibía a familiares y amigos en casa, por eso lo llamó Mi casa en tu casa.

No obstante, ha mantenido su apuesta por los ingredientes locales. Elena Reygadas, de Rosetta (México), apostó asimismo por una comida "más simple" para llevar a casa, un servicio que no es fácil de implantar, porque implica controlar los sistemas de entrega, pagos telemáticos y otros factores que ha tenido que aprender a manejar.

No sabe si lo mantendrá en el futuro por la complicación del tráfico en Ciudad de México, pero sí tiene claro que cuando reabra Rosetta quiere "reenganchar al público local". El riojano Francis Paniego ha expuesto la experiencia de sus reaperturas: la del restaurante de tapas Tondeluna (Logroño) y la de Echarren Tradición (Ezcaray).

"De esta se sale trabajando. Hay que cocinar más que nunca y dar al cliente tranquilidad y seguridad; esto no se soluciona con ofertas sino ofreciendo buen producto, buena cocina y buen servicio, y que se vea la higiene". EFE.