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Viaje a los orígenes del chocolate en la segunda jornada del MIP 2020

  • Escrito por Beatriz Alcántara Gil
  • Publicado en Crónicas
Varias personas disfrutan de una fuente de chocolate este martes en el congreso Madrid International Pastry, que se centra hoy en el chocolate. EFE/ Kiko Huesca Varias personas disfrutan de una fuente de chocolate este martes en el congreso Madrid International Pastry, que se centra hoy en el chocolate. EFE/ Kiko Huesca

Madrid International Pastry (MIP 2020), el primer congreso de pastelería, panadería y chocolatería de España, ha continuado su curso este martes con una segunda jornada centrada en el chocolate, con viaje incluido a sus orígenes para resaltar la importancia del haba de cacao.

Antes de ese viaje a las plantaciones de Sudámerica, África y Asia, el congreso ha entregado un reconocimiento al pastelero Jordi Roca, del triestrellado El Celler de Can Roca, por la importancia que siempre le ha otorgado al chocolate en sus creaciones, así como por su labor de investigación de este alimento.

La entrega del premio ha contado con la presencia improvisada de Reyes Maroto, ministra de Industria, Comercio y Turismo, que durante su visita a Madrid Fusión ha querido participar en el reconocimiento a Roca y aprovechar además para "poner en valor la primera de las que serán muchas ediciones del MIP".

El galardón ha estado antecedido por la ponencia del chocolatero Damian Allsop, junto al que el propio Jordi Roca abrirá en Girona y en tan solo dos semanas Casa Cacao, una innovadora tienda (y un pequeño hotel) en la que toda la producción del chocolate, desde el haba hasta la tableta, estará a la vista del consumidor.

Los asistentes a su charla no han tenido que viajar hasta Girona para conocer el proceso de elaboración del chocolate en Casa Cacao, ya que han podido probar el alimento en sus diferentes estados hasta llegar al chocolate final, donde el toque desagradable del haba deja paso al puro sabor del cacao.

La creatividad también tendrá su espacio merecido en este establecimiento con productos tan variados como el chocolate de guisantes o la tableta de whisky The Macallan, que los compradores podrán comer sin miedo a la resaca ya que no contiene alcohol.

Una de las ponencias con más asistencia del día dedicado a la chocolatería ha sido la de El obrador religioso que, como su nombre indica, une pastelería y fe al estar dirigido por las monjas clarisas de Belorado (Burgos).

Las hermanas han demostrado su buen hacer al cocinar en el momento sus populares trufas de cava, que llegaron a exportar a Japón en 2018, siendo este uno de los productos que les permiten "ganarse la vida juntas" con el trabajo de sus manos.

La segunda jornada del MIP 2020 ha contado también con la presencia de Ricard Martínez, de la pastelería Espai Sucre (Barcelona), que ha asegurado que "el conocimiento de los ingredientes es el que le da valor a la creatividad" del pastelero.

Con este lema, en Espai Sucre han estudiado a fondo el chocolate para realizar un menú basado al 100 % en este alimento, por lo que sus comensales pueden probar platos con el toque del básico chocolate blanco o el Yuzu de Valrhona, elaborado con el cítrico homónimo de creciente popularidad en la gastronomía.

El punto teórico de la jornada lo ha aportado François Dargein, director de Compras de Valrhona, que ha recalcado la importancia de realizar una producción sostenible de cacao que tenga en cuenta que el consumo del chocolate crece al menos un 3 % anual desde hace 50 años, es decir, la demanda cada vez es mayor.

Ese cuidado de la producción no debe dejar de lado a los propios productores, a los que hay que ayudar económicamente tanto antes como después de la cosecha, ofreciéndoles siempre un precio justo por el cacao.

Pese a ese aumento del consumo del chocolate, cada vez es mayor la preocupación de los consumidores por los peligros del azúcar, lo que ha provocado que "la pastelería no esté atravesando un buen momento", según ha asegurado Daniel Álvarez, de la pastelería Dalúa (Alicante).

Sin embargo, el cocinero ha defendido el consumo responsable del chocolate y el azúcar apoyándose en una afirmación que el químico Paracelso realizó hace casi 500 años: "El veneno está en la dosis".

Cogiendo el hilo de la ponencia de Álvarez, los hermanos Ricardo y Puy Vélez, de Moulin Chocolat (Madrid), han reivindicado la importancia del azúcar, un ingrediente clave en la producción del chocolate.

Además, los representantes de la pastelería madrileña han realizado una llamativa "performance" en la que han esparcido miles de habas de cacao por el suelo, un acto con el que pretendían reivindicar la necesidad de "probar y sentir" el alimento central del día en el MIP 2020.

Termina así la jornada del congreso dedicada al chocolate, un alimento con el que se debe innovar sin dejar de cuidar su procedencia: el haba de cacao. EFE.