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EL PERIÓDICO
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La gastronomía en las Torres de Meirás al gusto de Emilia Pardo Bazán


  • Escrito por Elizabeth López
  • Publicado en Crónicas

La escritora Emilia Pardo Bazán no cocinaba pero le gustaba mucho la gastronomía, tenía buen gusto, algo afrancesado, y también escribía libros de recetas. Recibía asiduamente en las Torres de Meirás a sus amistades, y un día como hoy, para celebrar su centenario, seguramente habría un menú reflejo de sus antiguas preferencias.

De primero, crema de verduras de la huerta de las Torres de Meirás, que precisamente era una granja en sus orígenes. Después, langosta con salsa 'remoulade', derivada de la mayonesa con mostaza, alcaparras y pepinillos, y a continuación lomo Torres de Meirás.

Esta receta del "célebre" lomo fresco de cerdo, "para doce personas de buen apetito", contiene una guarnición con una libra de uvas, mejor de piel fina, que se cuece con azúcar y sal, una libra de peras cortadas en compota y otra de castañas mondadas que se hierven en almíbar; se coloca alrededor del trozo de lomo asado.

En cuanto a la salsa, se cuece hígado de pato o gallina, se maja en mortero, se añade un vaso de caldo, vino de jerez seco, una cucharadita de zumo de naranja o limón y se sirve en salsera.

De postre, 'gateaux' de Astorga, frutas de temporada y bandeja de quesos, todo ello regado con vinos blancos y tintos de Pedro Ximénez y champán francés, detalla el miembro fundador y vicepresidente de la Academia Gallega de Gastronomía (sillón Condesa de Pardo Bazán), Javier Ozores, y editor de los libros de gastronomía de la escritora.

El 12 de mayo de 1921 fallecía en Madrid de una gripe doña Emilia, como la llaman sus investigadores, y aunque le hubiera gustado una despedida sencilla no fue así.

Como tampoco lo fue su vida, por lo que es de esperar que si las Torres de Meirás fueran una vez más un lugar de celebración, el menú acompañaría los fastos.

De hecho, el del 30 de agosto de 1907, cuando celebró la inauguración del "pazo", como lo renombró Carmen Polo, incluía nueve platos, escritos a mano bajo una ilustración de la torre de la Quimera, que empezaban por crema de huevo, aperitivos, langosta con salsa, patés, asado con patatas y postres.

Sus platos eran "muy celebrados" por los invitados a sus reuniones en las Torres de Meirás, y muchos de ellos llevan este nombre porque la gente los bautizó así, por alguna peculiaridad o variación que los identificaba con aquel lugar.

Organizaba banquetes al menos una vez al mes, pero también meriendas, en las que solía ofrecer mantecados Torres de Meirás, igualmente con algún ingrediente característico que incluía en las recetas que publicaba, porque estaba "muy en contra de las cocineras que ocultaban secretos familiares de las recetas o las falseaban".

Era una "gran anfitriona y muy entretenida, la gente se debía matar por ir a su casa, no eran meriendas al uso que podían dar otras señoras de cotilleo que a ella no le hacían gracia, eran más intelectuales y variadas, le gustaba frecuentar gente que conociera mundo", relata Ozores (A Coruña, 1942), miembro del Patronato Condesa de Pardo Bazán.

En este contexto, doña Emilia destacó sobre todo "por ser una gran conservadora del patrimonio gastronómico, va más allá de lo que comían en su casas, lo más importante que hizo es conservar las recetas que eran muy variadas, desde un huevo frito hasta pescados como la raya, las anguilas o la lamprea", recuerda Javier Ozores, responsable de la sección de gastronomía en el congreso internacional de A Coruña sobre la escritora.

En sus libros de gastronomía, Pardo Bazán ordenaba las recetas españolas y francesas, estas las traducía y adaptaba, pues si no había chalotas, por ejemplo, utilizaba cebolla fresca más pequeña.

No le gustaba a doña Emilia el marisco como los percebes o las centollas, que hoy en día se aprecian muchísimo, porque no lo encontraba digno de una mesa, ni los nombra en sus recetas, no le parecía correcto presentarlos en condiciones, algo difícil teniendo en cuenta su aspecto. Además no se pueden comer con cubiertos.

De los pescados tampoco cita el rape. En cambio, vieiras y ostras sí, y de almejas y mejillones tenía bastantes recetas. Algo de lo que carecen sus recetas es de las cantidades porque en aquella época había cocineras y pinches de cocina y se suponía que ya sabían calcular los ingredientes.

"Lo importante de la cocina es el recuerdo que te deja de las personas", evoca Javier Ozores, nieto de Luciano Marchesi, cuya familia se encontraba entre las amistades de Pardo Bazán. Aunque no dejó escrito su plato preferido, seguramente le gustaba de todo, de hecho su recetario era muy variado y bastante natural, con mucha verdura, no en vano defendía la dieta vegetariana.

Como otros muchos, su libro de gastronomía "La cocina española antigua y moderna" tuvo gran éxito, no así una revista que promovió dedicada a la mujer, sobre aspectos laborales y sociales, que fue un fracaso comercial, rememora Ozores, que precisamente estrenará en septiembre en A Coruña una obra de teatro titulada "El reflejo", sobre las ideas de la escritora en torno a estos aspectos.

Algunos de los platos más interesantes ya no se hacen hoy en día, como el potaje de castañas, "a ver qué estómago lo aguanta", y otros representan un buen repaso a la gastronomía española, como los gazpachos, migas, cocido madrileño, o las pescadillas al vino de Rueda, un vino que hoy en día funciona bien pero que entonces era más desconocido.